【買餸自己煮】龍崗雞及清遠雞做白切雞 大廚教路煮出嫩滑秘訣【附食譜】

休閒消費 20:41 2020/02/27

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新冠肺炎(武漢肺炎 COVID-19)疫情持續,不少市民都減少外出吃飯,留在家中自己煮。今次邀請著名美食作家方曉嵐,分享陳家白切雞的食譜及烹飪方法。

方曉嵐表示,要做白切雞,建議龍崗雞或清遠雞亦可。但龍崗雞較大隻及肉多,做白切雞起碼有5-6個人分量,要肉嫩滑不應選老雞。

材料:

雞          1隻
鹽        1湯匙
紹興酒    1湯匙
薑        1塊約50克
葱        3根
麻油        適量

步驟:

材料處理 ─ 準備時間5分鐘,醃制時間2小時

1. 雞洗乾淨,去掉雞屁股的肥油及附在雞腔內的肺、膜後,吊乾。

2. 把薑磨成薑茸,榨出約1湯匙的薑汁,榨過汁的薑茸留用。葱切成葱花。

3. 先用鹽擦勻雞腔及雞皮,再用薑汁和酒塗勻雞裏外,再醃2小時以上。醃的期間把雞翻動1至2次,確保雞的兩邊都醃得夠味,但不要把
雞放冰箱裏,以免影響蒸雞時間。

烹調方法 ─ 烹調時間約25至30分鐘,涼卻時間1小時

1. 蒸雞前用微波爐保鮮紙把整個雞身包好,只留雞屁股的洞不包,好讓蒸汽進入雞腔,這做法可避免蒸汽直接接觸雞皮。注意蒸時雞胸要向上,連醃雞碟底的薑酒汁同蒸。

2. 淨重1公斤的雞一般蒸19至20分鐘,淨重1.1至1.2公斤的雞蒸約21至22分鐘,淨重1.3公斤的雞應該蒸23至24分鐘。再大的雞可以酌量增加蒸的時間,蒸時應用大火,熄火後不要馬上開蓋,要留在鑊裏再焗5分鐘才取出。

3. 把雞從鑊裏拿出,掀起保鮮紙,在雞皮上掃上少許麻油,再用同一張保鮮紙把雞蓋住。蒸雞的汁(約有1小杯的汁)倒在碗中可留作其他用途,如做海南雞飯或醉雞。

4. 把榨過汁的薑茸和葱花放在小碗中,加入1茶匙雞汁,再加進少量滾油造成小碗薑葱油蘸料。由於雞汁有鹹味,所以薑葱油不用再加鹽。

5. 待白切雞涼卻後,把保鮮紙拿掉,再斬件後上碟,可蘸薑葱油吃。

責任編輯:黃依情