【帶飯留意】隔夜菜含亞硝酸鹽易中毒　隔夜白菜莧菜小棠菜硝酸鹽含量最高

新冠肺炎疫情持續，為減少外出，上班族也紛紛帶飯吃。不過，進食隔夜蔬菜有機會危害健康。食物安全中心指，蔬菜中的硝酸鹽可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽，一種對危害健康的代謝物，例如可導致正鐵血紅蛋白血症和癌症。

食安中心指，不同種類的蔬菜，它們的硝酸鹽含量也不同。硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但若處理或貯存不當，蔬菜中天然存在的硝酸鹽會被細菌轉化成亞硝酸鹽，而大量的亞硝酸鹽可引致正鐵血紅蛋白血症（藍嬰綜合症），即是血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚和嘴唇發紫，屬於一種罕見症狀。

以下因素會影響硝酸鹽含量的多寡：

• 種植環境：例如季節、光線強度、溫度、種植方法、肥料使用等
• 貯存方式：例如時間、溫度等，因為將硝酸鹽轉化為毒性較高的代謝物亞硝酸鹽，酵素作用及細菌活動在低溫貯存時會減低。
• 加工程序：例如清洗、去皮、焯、烹煮等。

蔬菜硝酸鹽含量

人類主要通過進食蔬菜攝入硝酸鹽，而較少從水或其他食物（醃製肉類）攝入硝酸鹽。食安中心曾檢測的73種新鮮蔬菜樣本。

研究結果如下：

食安中心指，硝酸鹽含量最高是：莧菜、小棠菜和白菜，平均含量每公斤超過3500毫克。

硝酸鹽含量較低的蔬菜，包括：碗豆、番茄、椰菜花、青瓜/黃瓜、茄子、西蘭花等。

但食安中心指，食物中的硝酸鹽含量對一般成人來說是可以安全食用的。世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的致癌性，認為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用，即轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌，但表示只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。

減少硝酸鹽的方法

食安中心指，由於硝酸鹽可溶於水，因此清洗和用水焯菜能減少硝酸鹽含量。

• 水焯：水焯相比起浸泡更能有效減少蔬菜的硝酸鹽含量。以菜心、莧菜及西芹作實驗，水焯蔬菜1至3分鐘，已可減少硝酸鹽含量12至31％。
• 去皮：馬鈴薯等蔬菜在去皮後，硝酸鹽含量會大幅減少。

醃肉含高硝酸鹽機率大

TOPick曾訪問香港兒童健康基金主席歐陽卓倫醫生，醃肉也較易含有大量硝酸鹽，過去就曾有4、5歲的小朋友因吃燻蹄，出現嘴唇泛藍情形，其後確診患上「藍嬰綜合症」。他建議，1歲半以下的嬰幼兒不要吃醃製類食品，市民買蔬菜回家食用時，則建議浸水15分鐘以上徹底洗淨。

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責任編輯：羅嘉欣