【買餸自己煮】米芝蓮星級大廚教煮豉汁煎釀三寶 加兩種材料辟走魚肉餡腥味【有片】

休閒 17:26 2020/03/24

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米芝蓮星級粵菜食府明閣的行政總廚李悅發師傅,這次會教大家煮一道豉汁煎釀三寶。

近日香港在新冠肺炎(武漢肺炎)疫情影響下,留在家煮食的機會多了,相信主婦們也為「今晚食乜餸」而大傷腦筋。米芝蓮星級粵菜食府明閣的行政總廚李悅發師傅,這次會教大家煮一道豉汁煎釀三寶,將大部分小朋友怕怕的青椒紅椒,變成一道美味可口的菜式。

立即去片睇睇︰

豉汁煎釀三寶(林宇翔攝)

材料︰

鯪魚肉 300克
茄子 1隻
紅椒 1隻
青椒 1隻
芫荽 少許
蝦米 少許
果皮 2塊
生粉 1湯匙

大部分小朋友也怕青椒紅椒味道,大廚將它變成一道美味可口的菜式。(林宇翔攝)

調味料︰

半茶匙
半茶匙
蠔油 少許
生抽 少許
老抽 少許
豆豉 少許
辣椒 少許
少許
上湯 300亳升

做法︰
1:茄子洗淨後先間斷去皮,然後以蝴蝶片方法切開,即第1刀只切3分2深,第2刀才整塊切開。

茄子去皮後以蝴蝶片方法切開,即第1刀只切3分2深,第2刀才整塊切開。(林宇翔攝)

2︰青椒及紅椒只切4邊,中間連核的芯棄掉
3︰芫茜切碎,果皮及蝦米洗淨浸軟後切碎,加入鯪魚肉中
4︰將餡料撈勻,撻數下後加入鹽及胡椒粉調味

三寶先塗生粉才釀入鯪魚肉,餡料會黏得更實。(林宇翔攝)

5︰在青椒、紅椒及茄子上塗上生粉後,釀入魚肉餡料
6:燒紅鑊後倒入兩湯勺油,油滾後放入茄子走油,微轉金黃色後盛起備用
7:再燒紅鑊放青、紅椒煎,餡料向下,轉金黃色後反轉另一邊,再煎3至4分鐘後盛起備用

將醬汁調味料加入鑊中煮滾,然後加三寶略炒3分鐘,埋芡便完成。(林宇翔攝)

8:將蒜蓉、豆豉、上湯等醬汁調味料加入鑊中,煮滾後加入三寶略炒,約3分鐘後埋生粉水芡便完成

貼士︰

  • 三寶一定要塗生粉才釀入鯪魚肉,否則餡料會易甩
  • 餡料可加胡椒粉、果皮、芫茜辟走魚腥味,若不喜歡芫茜可用葱代替;另可加少許蝦米粒增加口感

    芫茜、果皮及蝦米切碎後,加入鯪魚肉中。(林宇翔攝)
     
  • 先泡油可令茄子更軟腍,如只煎所需時間會較長
  • 三寶可換成節瓜環或苦瓜,但節瓜需要先汆水烚熟才釀,否則會太硬

    泡油可令茄子更軟腍,煎的時間會縮短。(林宇翔攝)

記者︰黃依情