【咖啡致癌物】咖啡含可致癌物丙烯酰胺 營養師拆解風險:超過120 °C 加熱會產生致癌物

健康 15:44 2020/04/09

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營養師拆解咖啡致癌風險。

咖啡含有可致癌物丙烯酰胺(Acrylamide),即磨咖啡、即溶咖啡也不例外。咖啡可安全飲用嗎?TOPick為此請教養和醫院高級營養師陳勁芝(June),了解即磨咖啡、即溶咖啡的食用風險。她指出,即溶咖啡的丙烯酰胺含量比即磨咖啡高。不過,只有大量攝入丙烯酰胺,才有機會增加致癌風險。按大眾的咖啡飲用量而言,基本上致癌機會很微。

120°C至220°C加熱食物  丙烯酰胺不斷增加

註冊營養師陳勁芝解釋,含有碳水化合物的食物(大部分是植物性食物)以超過120 °C 高溫加熱時, 食物中的「天門冬酰胺」氨基酸,以及「還原糖」(例如葡萄糖及果糖),會產生「梅納反應」 (Maillard Reaction), 形成「丙烯酰胺」這種可致癌的物質。這過程亦可令食物呈金黃色,變得鬆脆、香口,如薯片等烘焙食物。但以烚、灼、蒸方式烹煮食物並不會產生丙烯酰胺。

由於咖啡豆經過烘焙,所以會產生丙烯酰胺,據2013年一個關於咖啡烘焙的研究指,丙烯酰胺於120°C開始形成,隨著溫度上升,所產生的丙烯酰胺會愈來愈多,而研究指在220°C以上丙烯酰胺的形成開始明顯減少。另有研究指,比起淺度烘焙的咖啡豆,較深烘焙的咖啡豆所含有的丙烯酰胺相對少。

有關即溶咖啡、即磨咖啡丙烯酰胺含量,請看【下一頁】

丙烯酰胺屬於可致癌物

食物安全中心指出,2005年糧農組織/世衞聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)評估丙烯酰胺對健康構成的風險,發現若攝取量很高,神經系統或會受影響,最嚴重是可以致癌。

食安中心指出,多項動物研究顯示,丙烯酰胺會影響動物的神經系統、發育及生殖能力。世衛屬下的國際癌症研究機構(IARC)把丙烯酰胺列為2A級別,即可能令人類患癌:動物研究的致癌證據充足,但人類研究的證據不足,需更多研究才可證實。

June表示,丙烯酰胺是可致癌物質,不能釐定一個安全攝取量, 所以攝取量愈少愈好。

營養師:從咖啡攝取的丙烯酰胺含量極低

根據歐洲食物安全局計算的數據,患癌及其他疾病機率如下:

  • 患癌風險增加10%:丙烯酰胺攝取量是每公斤體重0.17毫克 (170微克)。
    以體重為60公斤人士為例,每天攝取10200微克丙烯酰胺,患癌病風險會增加約10%。June表示,一日進食3.4公斤薯片或785公斤咖啡,才會攝取10200微克丙烯酰胺。
     
  • 腦神經病風險增加10%:丙烯酰胺攝取量則是,每公斤體重0.43毫克( 430微克)。以體重為60公斤人士為例,每天攝取25800微克丙烯酰胺,患腦神經病風險會增加約10%。

June表示,事實上,平日從咖啡所攝取的丙烯酰胺含量極低,遠低於其他煎炸及烘焙食物。食安中心的數據顯示,咖啡的丙烯酰胺平均含量只有每公斤11微克, 在總膳食攝入量所佔的百分比屬於「微不足道」。

惟丙烯酰胺無處不在,食安中心2013年一份報告指出,港人攝取丙烯酰胺的最主要來源是蔬菜,為日常攝取量的52.4%。大部分是從「炒菜」中攝取,其次是穀物類。June提醒,平日宜少吃炒菜,多吃灼菜,減少進食煎炸及烘焙食物,以減低丙烯酰胺的攝取量。

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記者:黃泳欣