【疫市創業】古天樂發哥熱捧大廚逆市開餐廳 Chef Ken最難忘星爺的一頓飯

休閒 18:08 2020/04/08

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得到周潤發等藝人熱捧的意法大廚劉銘佳(Ken),剛於西九龍文化區開設高級Asian French料理餐廳PANO。

新冠肺炎疫情持續,在政府的「限客令」實施下,不少食肆撐不住要忍痛離場;但相反,有人依然無懼疫情衝擊,選擇在這段時間開新餐廳。

曾得到古天樂、周潤發等藝人熱捧的意法大廚劉銘佳(Ken)就是其中一位,他剛於西九龍文化區開設高級Asian French料理餐廳PANO。逆市下,要捱過不容易,但Ken相信有危便有機,決定放膽一試。

Chef Ken在香港土生土長,自細跟同樣任廚祖母一起生活,受祖母薰陶下與烹飪結下不解緣。(餐廳提供)

Ken表示:

疫情下,我相信所有餐廳都會遇到壓力,但大家都是迎難而上,那就一起捱過吧。

PANO創辦人兼行政總廚劉銘佳(Ken),外表年輕,原來已經擁有26年入廚經驗。他擅長意法料理,曾先後在半島酒店內的Verandah、Chesa、Felix及Gaddi’s任職。

後來Ken自立門戶,開設自己第一間餐廳Mia Trattoria,隨即得到娛圈「金牌經理人」黃柏高(Paco)垂青,在2010年兩人合作於柴灣開設Palco Ristorante。

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Chef Ken與Paco曾經合作開設餐廳Palco,引來不少成中名人來幫襯,發哥亦是座上客之一。(受訪者提供)

在開業短短幾年間就迅速得到城中商界及娛樂界名人熱捧,如周潤發、梁朝偉、古天樂、鄭秀文、周杰倫、黎明、張學友及陳奕迅等,令Chef Ken搖身一變成為「星級名廚」。

縱然有明星名人加持,但這次Chef Ken開新餐廳就碰上新冠肺炎,食肆頓時變成重災區,不過他笑言自己也並非第一次。

還記得當時開設Palco只有1年,恰巧遇上佔中事件,對生意影響也非常大,但最終也能解決。雖然是會較辛苦吃力,我反而不太擔心這次情況,很有信心疫情過後,香港會再次起飛。

多年來欣賞他出品的菜式不乏城中明星名人,剛榮升做爸爸的古巨基亦是他粉絲。(受訪者提供)

經營生意親力親為

他更說,相比起自己10年前首次創業開Mia Trattoria時的難度不同,當時凡事也要親力親為,而這次就熟能生巧。「很多食肆受疫情影響不幸結業,流失很多飲食界人才,反而令我在聘請員工方面相對變得容易,選擇變多。」

Chef Ken這次投資8位數字開設高級Asian French料理餐廳PANO,PANO是來自panorama「全景觀」一字,皆因餐廳是整個西九文化區內唯一處於戶外高層兼無遮擋位置,在露天觀景平台更能飽覽維港無敵景色,在近期疫情下也是個不錯的放鬆好地方。

餐廳是西九文化區內唯一層位置,面向無邊際維港景色,綠化空間感亦十足。(餐廳提供)

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食物方面,他除了秉承高級法國料理精雕細琢的烹調技巧外,部分菜式還會加入本地及亞洲食材及烹調元素,注入本地風格。

供應的A la carte主菜單中就有多款是Chef Ken的拿手成名菜,如西班牙紅蝦意大利蛋麵就嚴選頂級西班牙紅蝦,以法式烹調手法在紅蝦上重複淋上滾熱牛油,並煮至7成熟,令紅蝦保留最鮮甜味道。

而湯汁則用上大量紅蝦及龍蝦熬製,再用來烹調自家製的手打意大利蛋麵,讓整個菜式滲滿濃濃蝦味。

而想體驗Chef Ken的廚藝功架,就必定要試只限晚市供應的「名人Tasting menu」,由開胃菜amuse bouche至蔬菜類、海鮮、肉類及甜品合共有10道菜式,擺盤造型特別花上心思,讓每道菜式之間味道是互相呼應。

慢煮48小時和牛肋肉及和牛面額肉(名人Tasting menu):牛肋肉先與香料慢煮後再經炭爐燒香,和牛面額肉則以陳醋及砵酒慢火炆煮,保留內裡膠質,更香滑細膩。(餐廳提供)

慶幸星爺沒給零分

其中一道蘋果木煙熏西蘭花燉蛋配馬糞海膽,就用上翠綠有機西蘭花花蕾及鮮橙色馬糞海膽,搶眼別緻,西蘭花經油炸後口感變得細嫩,與鮮甜軟滑的馬糞海膽及燉蛋形成對比,卻沒有絲毫違和感。

而多年來欣賞他出品的菜式不乏城中明星名人,如發哥最喜歡就是吃他拿手的香蒜辣椒炒意粉,而星爺則喜歡吃和牛肋牛,Chef Ken更說星爺來幫襯令他最難忘。

那次不知道星爺會來幫襯,後來知道是位熟客朋友帶他來的。第一次見面有傾偈,感覺上比較cool。但過幾天後他反而自己訂枱,令我非常驚喜及難忘。

他笑言星爺是他心目中的「食神」,沒有給他零分已經很滿意了。

PANO

地址︰九龍西九文化區博物館道22號一樓1號舖及天台
電話:2361 9600
營業時間:
午市及晚市:周二至周日12nn-2:30pm、6:30pm-11pm;露天雅座Happy Hour:2:30pm-5:30pm;逢周一休息
備註:名人Tasting menu 7道菜$888或10道菜$1188

記者︰黃依情