【烹飪教煮】大廚教煮平民美食碗仔翅 煮翅湯不變濁變糊有一個秘訣【有片】

休閒 13:03 2020/05/12

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壹八壹冰室主廚吳俊謙教路,善用隔夜煲湯肉及湯水,來做我們愛吃的港式碗仔翅,令廚餘大翻身!

新冠肺炎疫情下,好媽媽們會常煲有益湯水給家人滋補下,但許多時都會留下「柴皮」的瘦肉無人吃;真的是吃之無味,棄之可惜。好彩有壹八壹冰室主廚吳俊謙教路不要浪費,用來做我們愛吃的港式碗仔翅,令廚餘大翻身,效果佳!

吳師傅說:「用作碗仔翅的瘦肉,根本毋須用新鮮豬肉,因為要把肉撕成幼絲,所以質感和味道不需太講究,要當中調味加重麻油和胡椒粉的分量,那味道就是我們熟悉的碗仔翅味道了。」

他又提到,如果還有隔夜湯水剩,可以不用包裝的清雞湯,「都說了碗仔翅的味道是麻油和胡椒粉味道的混合,所以湯的味道便成其次了。」最後,他又提到現在的素翅在街市很容易買到,想素翅有金黃色澤,只要用少許老抽煮一煮便成。

材料(2-3人分量)  
素翅 20克
冬菇 10克
黑木耳 10克
肉絲 5克
雞蛋 1隻
   
調味  
清雞湯 300克
胡椒粉 隨意
麻油 隨意
少許
少許 少許
粟粉 少許

做法:

1.素翅、冬菇、黑木耳均浸清水30分鐘。

2.把浸好的冬菇、黑木耳切條,煲湯肉撕成幼絲。

下了素翅後,再加些老抽上色。(趙景隆攝)

3.先把素翅下熱水中稍烚1分鐘,再加入少許老抽上色,撈起瀝乾備用。

4.冬菇絲、黑木耳絲亦用熱水烚約1分鐘,撈起瀝乾備用。

5.倒入清雞湯煮滾後下冬菇絲、黑木耳絲、肉絲和上了色的素翅,下少許鹽。   

把各種材料加入煮到滾起。(趙景隆攝)

6.把加入已發勻的蛋漿,快手兜勻。  

麻油可下多一點,才有街邊碗仔翅風味。(趙景隆攝)

 7.下胡椒粉、麻油,最後下粟粉兜勻變稠身即成。

貼士:

加入蛋漿時,宜稍停10秒後再快手兜勻,才不會令翅湯變混濁。

下蛋液時,宜快手兜幾下,免令翅變太糊。(趙景隆攝)

記者:趙景隆