【滋味美食】酒店大廚炮製黯然銷魂叉燒 美食作家方曉嵐:肥叉燶邊是極品

休閒消費 15:45 2020/05/19

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美食作家方曉嵐表示,好吃的叉燒在於入口鬆化而不是腍,挑選的肉最考工夫,是百裏挑一,而肥叉留燶邊,更是叉燒的最高境界。(圖片由作者提供)

我們這些土生土長的香港人,自小家裏誰沒吃過燒臘斬料,有吃剩的話,第二日理所當然地有叉燒炒蛋。長大了的工作飯盒,是乾瘦叉燒飯,旁邊一條老殘菜芯,加邊鹹蛋算是自我安慰。中年事業有成,還是喜歡吃叉燒,懂得挑肥揀瘦,各有喜好,偶爾遇上靚叉燒,也不忙向同好者相告,靚叉燒成了寵兒。 

我和老陳喜歡吃靚叉燒,但近年最怕吃到一些著名餐館的叉燒,口感腍到好似炆豬肉,而且欠缺豬肉味,修切非常整齊,淋上不少的汁浸着,分量少少但賣價不菲,說是用外國黑毛豬,卻是破壞了我對靚叉燒的美好印象,不是我的那杯茶。

六國飯店的粵軒有三十年歷史,是香港老牌正宗粵菜名店;前幾年的黯然銷魂飯,不知迷倒多少美食粉絲。主角是招牌蜜汁叉燒,主廚馬榮德見是我們兩個識食老餅,不用問,先來一碟「肥叉留香」,留香是燶邊,香口所在,缺一不可。粵軒叉燒之好吃,在於入口鬆化而不是腍,挑選的肉最考工夫,雖不是百裏挑一,也是十裏挑一;叉燒的油份和汁醬,伴隨着傳統的豬肉味道,甘腴焦香,從齒間到舌尖,無不激動,即時折服! 

馬榮德大師是粵菜高手,中外獲獎無數,多到在此無法一一陳述出來。中午去粵軒,推薦必食的廣東點心有蝦餃、棉花雞,還有我最喜歡的灌湯餃,做法還是老港味道。粵軒的小炒,火候炒工最為講究,近日去吃了百花煎釀北海道百合、黑皮雞樅和牛粒,衷心稱讚馬大師,的確是高手中的高手!

撰文:方曉嵐

專欄:陳家廚坊