【烹飪教煮】跟師傅學整日式茶碗蒸 打蛋時一個秘訣可令雞蛋更滑溜【有片】

休閒 16:45 2020/05/22

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日式料理餐廳FUMI的總廚許育欣師傅,這次會教大家做日式茶碗蒸。

在日本料理當中,雞蛋一直佔有重要位置,但原來用於不同料理中,亦有不同的處理方法。這次FUMI總廚許育欣師傅就會教大家日式的蒸蛋「茶碗蒸」,簡單易做又好味。

許師傅就教路,「例如親子丼中,想雞蛋的質感更滑溜及豐盈,打蛋時需要將筷子打平,這樣蛋白就不會斷開。而茶碗蒸的雞蛋需要綿滑無渣,打蛋時則要將筷子打直,令蛋白打斷。」

立即去片睇睇︰

製作茶碗蒸的材料非常簡單,必備鰹魚清湯(陳智良攝)

材料︰ 

雞蛋 3隻
鰹魚清湯 260克
東字醬油 10克
味醂 6克
鮮冬菇 2片
赤坂魚蛋 2片
銀杏 2粒
三葉 2片
三文魚子、海膽、蟹肉 適量(裝飾用)

做法︰
1:打蛋後,將蛋發勻至蛋白斷開

2︰將味醂、醬油及鰹魚清湯倒入蛋漿內拌勻

3︰用篩隔走未打斷的蛋白

打好的蛋用篩隔走未打斷的蛋白(陳智良攝)

4︰將鮮冬菇、赤坂魚蛋、銀杏及三葉放入茶杯中,倒入蛋漿至大半滿

將鮮冬菇、赤坂魚蛋、銀杏及三葉放入茶杯中,倒入蛋漿至大半滿(陳智良攝)

5︰用火槍略燒蛋漿表面,再用保鮮紙包裹茶杯

用保鮮紙包裹茶杯,可防止倒汗水。(陳智良攝)

6︰放入鍋內以中火蒸7至8分鐘便完成

貼士︰

  • 蛋與水比例1比1.5,蒸出來效果是最嫩滑
  • 打蛋時如將筷子打直發,可打斷蛋白,令蛋更滑

打蛋時如將筷子打直發,可打斷蛋白,令蛋更滑(陳智良攝)

  • 倒入茶杯時先用篩過濾,可隔走未打斷的蛋白
  • 蒸蛋時,細火約蒸10至12分鐘,中火就8分鐘,時間較長會較滑 
  • 用火槍令去除蛋漿表面的氣泡,讓蛋表面光滑

日式料理餐廳FUMI的總廚許育欣師傅(陳智良攝)

記者︰黃依情