【烹飪教煮】烹飪KOL公開私藏五辣雞秘方 全靠1種醬打造正宗非洲雞香辣味【有片】

休閒 15:27 2020/06/09

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烹飪KOL Simon公開私藏的自創食譜,名為五辣雞,做法簡易,最啱用來配啤酒煲劇。

新手入廚常會覺得焗雞是一件難事,既不知怎樣醃雞,又不懂預算焗的時間,更不知把冰鮮雞買回來後要怎樣處理.....以上種種問題,烹飪KOL Simon都能輕鬆為大家解答。因著他喜歡辣,某年旅遊葡萄牙時嘗過一道葡式辣雞,至今難忘。於是便把這個私藏的自創食譜公開,名為五辣雞,做法簡易,最啱用來配啤酒煲劇。

Simon 笑說自己雖能吃辣,但此五辣雞的食譜並不如大家所想的超辣,「我所用的五辣調味料,其實都不是頂級辣度的材料,每種都有獨特的辣味和香氣。我只是各取箇中的辣味來豐富辣的味道層次,老實說,一味的死辣,令到味蕾麻痺了,嘗不到其他的味道,這是沒意思的。」

抹乾水份最重要

他說烹調焗雞,用性價比高的冰鮮雞便可,買回來只需用少許鹽水浸約10分鐘去掉雪味,然後抹到完全乾先上醃料,因太多水份,個皮焗完就會「巢」,所以最好能風乾30分鐘,亦使焗出來的雞皮更脆口。

他特別提到洗雞要洗乾淨內殼,可能有些牌子的冰鮮雞內裏仍殘留內臟污物。跟著他會把雞剪開,令整隻雞可以攤平來焗。「這樣才會把雞焗得均勻入味,亦能觀察到它的皮是否達到烤熟程度。但剪雞當中都有些竅門。」

就是要剪出中間的雞背脊骨出來,然後用刀慢慢切開至令整隻雞可以攤平。這時便可以搽上預先撈勻好的五辣醬,慢慢搽勻雞身,尤其是雞髀位較厚,要搽多些。

先用剪刀幫助把雞剪開。(程志遠攝)

搽好後,還要加2塊香葉與雞同醃,他說目的是令雞吃來香口些,若沒有預備亦可。然後放入雪櫃最少有一小時,才會令雞入味,當然時間多2-3小時更好。

用刀幫手切開兩半。(程志遠攝)

至於焗雞時,要先用高溫焗雞5分鐘,用意是把雞的肉汁鎖著,再用回正常焗雞溫度來焗40分鐘,便可拿出來搽蜜糖,「辣中帶點甜有平衡味道作用,更可以令焗出來的雞色澤明亮,達到色香味俱全的效果。」

Peri Peri 醬源自非洲           

雖說是葡式辣雞,但這隻Peri Peri 醬(有譯為霹靂霹靂醬),或叫Piri Piri 醬,這種風味辛辣的混合醬料,當中是以PeriPeri辣椒為主要材料製成。而用此種辣醬醃製雞後再燒烤的做法,聽說是沿襲自非洲,後來由葡萄牙殖民者改良後傳播到世界各地,例如澳門的非洲雞便是由此發展而來。演變到今日,此醬已有多種味道混合,如檸檬香草、香蒜及各辣度等級,約50多元一支,於city'super或一些西式超市或雜貨店有售。

五辣雞材料。(程志遠攝)

材料  
雞 (去掉頭和雞腳位、如有) 1隻
香葉(Bay Leave) 2片
蒜蓉 1茶匙
2茶匙
黑胡椒 少許
橄欖油 少許
蜜糖 少許

至於五辣調味料,材料如下:

Peri peri 醬 3湯匙
Tabasco 2茶匙
Paprika(甜辣粉) 1茶匙
指天椒(切粒) 2隻
泰式乾辣椒碎 1茶匙

*先把這5種辣材料混和一起,備用。      

撈勻所有調味料和辣醬汁備用。(程志遠攝)

做法:

1.把雞洗好,用鉸剪於剪出中間的雞背脊骨出來,然後用刀慢慢切開至令整隻雞可以攤平。

2.把混和好的五辣調味料,加入蒜蓉,鹽和黑胡椒撈勻。

搽勻整隻雞。(程志遠攝)

3.然後將這撈勻好的新五辣調味均勻地塗在雞身上,再放上2塊香葉,就可放進雪櫃醃最小1小時。

4.焗爐以230度預熱10分鐘,然後淋少許橄欖油在雞上,再把雞放入先焗5分鐘。

5.把焗爐溫度下調至180度,焗40分鐘。然後把雞拿出,塗上蜜糖。

搽蜜糖後再放入焗爐焗一會上色。(程志遠攝)

6.再將焗爐溫度上調至230度,把雞放回焗爐中焗10分鐘左右便成。

貼士:因應每個焗爐的溫度會有差異,宜在塗上蜜糖後,最好常去察看一下,避免焗燶。

記者:郭秀芳