【輝哥為食遊III】 吳錫輝鍾情潮州鹹雞滑溜雞背 歎黃金蝦炒年糕頻說無得挑剔

休閒消費 13:55 2020/06/08

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第3集《輝哥為食遊III》帶大家食懷舊菜、潮州菜及鑊氣小菜,充滿驚喜。

人稱「輝哥」的吳錫輝,出名喜歡捐窿捐罅周圍食,他主持的飲食節目《輝哥為食遊》已經到了第3季,這次他帶新拍檔李璧琦,由內地珠三角移師香港展開為食之旅。

昨晚(6月7日)已是第3集,輝哥帶大家見證酒樓夜總會的興衰,之後再品嘗潮州美食,最後一站到有得獎廚師坐鎮的小菜館,美食源源送上。

喜萬年酒樓:滷水生腸有水準

70年代,香港並沒有現在這麼多娛樂節目,吳錫輝話當時一些有錢人,便會去酒樓夜總會飲酒、跳舞及唱歌,他在節目中就帶大家到在70年代咤叱一時的酒樓夜總會——喜萬年,還跟酒樓的董事/高級經陳海祥大談往事,陳經理說:「當年酒樓夜總會很興旺,因80年代香港工業起飛,因此很多生意人,都喜歡選在酒樓夜總會傾生意。」

當時在這裡表演的歌手,收入不錯,陳經理取出當年歌星的珍貴履歷表,指出1992年的酬勞,一晚唱45分鐘便大約有500元收入,他們一晚可以表演很多場,輝哥就大讚他們收入不錯。

不過,由90年代開始,因很多工廠北移向內地,於是酒樓夜總便轉營成為酒樓。現在喜萬年主打懷舊菜,輝哥盛讚滷水生腸做得很有水準,陳經理分享秘訣,他說生腸要不斷灌水,再以食用梘水醃後再灌水,令生腸沒有異味,食落會爽脆一些,最後加滷水去浸泡就完成。

喜萬年酒樓馳名的乳豬,深得輝哥歡心。(TVB圖片)

另外令輝哥讚不絕口的,還有這裡的金牌燒乳豬,節目中更直擊燒乳豬是如何誕生,酒樓大廚說豬不能揀太肥,劏起後大約7斤左右便最好,然後用燒烤叉拮起生豬,焙乾後搽上自家製醬料才燒,大約燒10分鐘便完成。廚師更分享想要做到脆皮,便要把皮放在火面燒,便自然可燒脆個皮。

輝哥急不及待品嘗師傅新鮮製作的乳豬,把乳豬放入口,已發出卜一聲的爽脆聲音,他說師傅燒乳豬40多年的,經驗豐富,當然好味,他一邊食更一邊笑說:「我簡直感動到流眼淚。」

另外,輝哥又品嘗了掛爐瑟琶乳鴿皇,這裡的乳鴿做法較特別,一般酒樓是落油鍋炸乳鴿,炸脆外皮,但會較油膩一點,但喜萬年則用掛爐燒,皮保持脆身之餘,燒時可排走油份,入口不會油膩,而且會更香脆。

喜萬年的鳳凰炒桂花瑤柱,輝哥也目當欣賞。(TVB圖片)

由於陳經理話燒的乳鴿要即煮即食,不能放久,輝哥便立時把乳鴿放入口,更大呼:「嘩,很和味!」

輝哥推介:滷水生腸、金牌燒乳豬、掛爐瑟琶乳鴿皇、家鄉雞蛋焗魚腸、鳳凰炒桂花瑤柱

地址:灣仔軒尼詩道288號英皇集團中心地庫
電話:2528 2121

南記飯店:潮州鹹雞的3個堅持

輝哥出名錫老婆,如太太不想煮飯,輝哥有時會到九龍城的南記飯店買一隻鹹雞,打包買回家跟家人一起分享。輝哥最愛吃鹹雞的雞背,因肉質十分滑溜。鹹雞做得如此出色,原來跟餐廳負責人Rockson有3個堅持不無關係。

1.Rockson話自己揀雞好講究,雞一定要3斤半重,成品雞要105日,如沒有靚貨寧願不賣。

2.會用白滷水浸雞,因是新鮮雞,天然色是金黃色,用白滷水浸會突顯其顏色,令賣相更佳。

3.浸完後會讓雞攤涼,因白滷水會慢慢滲入雞身內,大約要2小時,雞會涼了,白滷水已很入味了。

南記的鹹雞,輝哥必定吃雞背,因貪它肉質夠嫩滑。

輝哥話這裡的鹹雞跟其他潮州店有點不同,因滷水是會隨季節加入沙薑粉及花椒八角、薑汁等材料分量,令其味道更醇濃。

老闆見輝哥吃鹹雞十分滋味,忽然送上鹹菜胡椒豬肚湯,輝哥發現湯內有粉腸,而且湯色又較濃,Rockson話加入雞骨及豬骨熬湯底,新鮮豬肚熬足6至7小時,粉腸及鹹菜全是新鮮,就算是胡椒粒,都會炒過再磨粉加入湯中,全是工手製作。輝哥便大讚,說這是他近年來飲過鹹菜胡椒豬肚湯中最美味的。

輝哥推介:鹹雞、鹹菜胡椒豬肚湯

地址:九龍城衙前塱道4號地下
電話:27161221

合時小廚:得獎名廚坐鎮小菜館

輝哥出名食得刁鑽又奄尖,他每次來到合時小廚,都不會看餐牌,通常都會叫店長嬌姐發辦,次次都充滿驚。原來這裡的行政總廚權哥擁有法國美食廚師協會勳章,輝哥說這是代表香港美食界的榮譽。

輝哥跟合時小廚的行政總廚權哥,及店長嬌姐老友鬼鬼,更十分欣賞二人的工作態度。(TVB圖片)

今次為了拍攝,權哥準備了三款輝哥最愛的美食,其中的極品茶王雞,權哥用了4種茶葉,包括龍井、普洱、壽味、香片,把它們來熏雞,輝哥說不只吃到煙熏味,食後感覺很滿足。

合時小廚的極品茶王雞,用辷4種茶葉煙燻而成。(TV圖片)

另外,權哥話黃金蝦炒年糕,就最適合用來送酒。輝哥先吃年糕,話十分嘴勁,再吃蝦後就話無得挑剔,更問權哥為何蝦鮮味又夠爽脆,權哥話蝦一定要選游水,取撈即做,用熱油先炒熟後,再放入已煮融了的牛油及鹹蛋黃一起炒,再加入年糕及翠肉瓜,每個步驟也相當講究。

輝哥推介:極品茶王雞、黃金蝦炒年糕、頭抽三蔥龍躉球

地址:西灣河筲箕灣道39號麗灣大廈地下
電話:2569 0862

備註:第3集已可於myTV SUPER重溫。第4集《輝哥為食遊III》於6月14日(周日)10:30pm於翡翠台播出。

記者:招美寶