【烹飪教煮】酒店餅廚教整迷你芒果呍呢嗱忌廉撻 免搓免焗1個平底鍋就搞掂【有片】

休閒 14:16 2020/06/19

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香港W酒店糕點總廚Baptiste Villefranque這次會教一款非常簡單的迷你芒果雲呢嗱忌廉撻,毋須動用焗爐。

踏入6月,炎夏驟臨,也是「夏季水果王」芒果當造的季節,如台灣愛文芒、印度阿芳素芒或菲律賓呂宋芒等。如略嫌齋食芒果欠缺新意的話,不妨跟香港W酒店的糕點總廚Baptiste Villefranque學做一款非常簡單的迷你芒果雲呢嗱忌廉撻,毋須動用焗爐,也能炮製出香脆惹味的甜點。

這次由Baptiste親自教授的迷你芒果呍呢嗱忌廉撻,是香港W酒店的招牌糕點,最近還增設網上訂購服務。(湯炳強攝)

Baptiste就教路做吉士醬其實是有幾個秘訣。「煮牛奶及糖時要注意爐溫,不能太熱,會很易煮燶。」牛奶煮滾後,亦不能一次過倒入蛋黃中,否則會煮熟蛋黃,導致失敗。

而不少人最擔心的步驟是製作撻殼,但這次Baptiste教的芒果撻是簡易入門版,可用坊間烘焙店買到的現成撻殼,省卻搓焗步驟,買回家便可即用,非常方便。

立即去片睇睇︰

材料︰

吉士醬材料(30個分量)

牛奶 500克
雞蛋 50克
蛋黃 2隻
75克
粟粉 65克
牛油 25克
芒果醬 適量(將芒果肉攪拌成醬)
雲呢嗱籽 半條

吉士醬材料(湯炳強攝)

其他材料︰

撻殼 30個
芒果 1隻
椰絲 適量

做法:

1.將牛奶及四分一糖倒入平底鍋中,以中火慢慢煮溶。

2.將剩餘的糖倒入另一個大碗中,加入粟粉拌勻。

3.分隔蛋黃及蛋白,將蛋黃倒入大碗中拌勻至順滑。

4.牛奶煮滾後,先倒三分一入大碗中拌勻成吉士醬。

牛奶煮滾後,先倒三分一入大碗中拌勻成吉士醬。(湯炳強攝)

5.再將吉士醬倒回平底鍋中,以細火慢慢煮,途中要不停攪拌確保吉士醬沒有黏底。

6.當吉士醬開始冒出泡泡即代表已煮好,可離火。

7.加入牛油及呍呢嗱籽繼續攪拌,直至吉士醬完全順滑,蓋上保鮮紙,放入雪櫃冷藏備用。

再將吉士醬倒回平底鍋中,以細火慢慢煮,途中要不停攪拌確保吉士醬沒有黏底。(湯炳強攝)

8.取出雪凍後的吉士醬,加入芒果醬拌勻。

9.用匙羹將芒果吉士醬注入現盛撻殼內,再掃平。

10.芒果切開左右兩邊,將刀打平貼近果皮橫切取出果肉,切成粒。

芒果切開左右兩邊,將刀打平貼近果皮橫切取出果肉,切成粒。(湯炳強攝)

11.將芒果肉粒加在撻面,側邊沾上椰絲便完成。

將芒果肉粒加在撻面,側邊沾上椰絲便完成。(湯炳強攝)

小貼士:

  • 步驟4中,如將全部煮滾的牛奶倒入蛋黃中,會煮熟蛋黃,導致失敗。
  • 步驟7中,將吉士醬放入小鍋中再包上保鮮紙,保鮮紙需貼住吉士醬,防止面層變硬。

取出雪凍後的吉士醬,加入芒果醬拌勻。(湯炳強攝)

  • 揀芒果時可輕摸芒果,頂部帶腍即夠甜;同時可聞聞有否帶香濃甜味。

記者︰黃依情