【烹飪教煮】梅子水尾最後機會自釀梅酒　達人教路一招避免釀酒梅子發霉【有片】

5月至6月是浸梅酒好時節，飲食達人KC Koo指，購買坊間梅酒雖然方便，但因其通常溝入梅汁，若自家製梅子釀酒則會好飲得多。KC每年都會直接從日本農場購入時令青梅和完熟梅，今年就有來自和歌山紀州南高梅，從農場採摘到客人手上不過3天時間。

▲ 3天前才從和歌山農場採摘下來的青梅及完熟梅，圓渾飽滿，果皮新鮮。（$158/550克）（攝影：黃建輝）

他指，釀梅酒其實沒有秘方，新鮮梅子就是王道。

用梅子來浸酒，不是因為果肉或果核，你看浸了一年梅酒的梅子都是脹卜卜的就知梅汁不會被抽走，梅酒要浸得好喝，純粹是因為梅皮及梅皮下組織，梅子一定要新鮮。巿面上超巿賣的梅子已雪了一星期，梅皮已經腍了，梅皮下的組織也無了，這就釀不到好的梅酒。

▲ KC指，當梅子浮上來時已經索滿了酒，不會發霉。（攝影：陸明敏）

坊間浸梅酒失敗多因浮上來的梅子發霉，KC教導一個保證成功小秘訣︰

好多人倒入冰糖，就會『扽』瓶身讓冰糖沉底，這是不對的。冰糖應要覆蓋梅子，梅子因此會被壓下去一直浸住酒，到浮上來時已經索滿了酒，所以不會發霉。

選酒秘訣  宮城峽15年最好

在KC的不敗食譜中，常用的是酒精濃度25%的寶燒酌，酒味清淡，甜度不高，浸梅酒較好飲。惟他不建議使用酒精濃度只有14%的清酒，因抽梅汁能力較弱，建議最少使用25%的酒。

▲ （攝影：黃建輝）

而日本人通常會用果實酒季節來浸不同果實酒，如梨、檸檬、士多啤梨等。但KC也不推薦：「因為它本身加了蜜糖，酒精濃度達35%，浸出來的梅酒較濃郁、甜身，香港又濕又熱，用寶燒酌浸的梅酒口感較清爽。」

至於喜好烈酒的，可用威士忌如余巿，宮城峽15年等，KC直言非常好飲：「威士忌的麥芽香氣與梅子好夾，但其他穀物的烈酒就不太夾了。」

他建議若買不到余巿或宮城峽15年，可選用其他煙燻味、木筒味不太重的威士忌。「日本威士忌，宮城峽最好，竹鶴煙燻味太重，山崎也不夾。白酒也OK，因較甜。」濃度再高的話可用酒精濃度達60%的天津高粮酒。

▲ KC獨家梅子、冰糖和酒的黃金比例。（攝影：黃建輝）

他公開獨家梅子、冰糖和酒的黃金比例，只需10分鐘便完成，一年後便可喝到清甜爽口的梅酒。至於使用青梅或完熟梅，需視乎個人喜好。

材料（1.8公升密封玻璃瓶容量）：

梅子	550克
冰糖	400克（若用日本冰砂糖份量減半）
酒（可選威士忌、燒酎或果實酒）	800毫升

即看達人示範，去片：

做法：

1. 將梅子洗淨，輕輕抹乾。
（TIPS：只在釀酒前清洗梅子，以確保其新鮮度。）

2. 用牙籤挑走梅子椗。

3. 用叉拮穿梅皮，見到透出少許梅汁，然後放入瓶。
（TIPS：只要破壞梅皮便可，拮幾多幾深不重要。）

3. 放入糖。
（TIPS：緊記不要搖晃瓶身，讓糖覆蓋梅子便可。）

4. 將酒倒滿入瓶內。

5. 置於陰涼處，避免受陽光直曬，等待1年便可。
（TIPS：當所有梅子沉底，酒身變成漂亮的金黃色即飲得。等待2年風味更佳。）

▲ 用叉拮破果皮後，滲出誘人的梅汁。（攝影：黃建輝）

▲ 用冰糖頂住梅子浸泡就不易發霉。（攝影：陸明敏）

▲ （左至右）分別為剛浸起、浸了一天及浸了一年的梅酒。（攝影：黃建輝）

貼士：

1. 糖可選冰糖或日本人常用的冰砂糖，冰糖本身香味與梅子較夾，冰砂糖甜度較高要份量減半。

2. 釀成後，最好將梅酒與梅子分開, 否則當梅酒愈來愈少，梅子數量不變，剩下的酒就會愈來愈酸。

3. 浸完梅酒的梅子可放入密實袋，然後放入冰格雪成冰狀，飲梅酒時加入當梅子冰用。其他煮法則不太建議，因釀酒梅子酒精含量頗高。

4. 梅酒需要靠冰和水開發其香氣。飲用時，先將冰加滿入杯，倒入少許梅酒即可。或可製成梅子梳打，梅酒與梳打水比例為1：8。

▲ 不愛飲酒人士也可試浸黑糖梅汁及梅醋。（攝影：黃建輝）

5. 若不想飲酒，也可自製梅汁。用沖繩黑糖淹沒梅子抽出梅汁，兩至三星期就可喝到百份百梅汁，加入8份梳打水就可製成梅汁梳打，浸時間中搖晃瓶身可防發霉。

記者：陸明敏