【烹飪教煮】梅子水尾最後機會自釀梅酒 達人教路一招避免釀酒梅子發霉【有片】

休閒 15:13 2020/06/26

分享:

梅子已近水尾,想要自釀梅酒的朋友把握機會,看看飲食達人KC傳授防梅子發霉秘訣吧。

5月至6月是浸梅酒好時節,飲食達人KC Koo指,購買坊間梅酒雖然方便,但因其通常溝入梅汁,若自家製梅子釀酒則會好飲得多。KC每年都會直接從日本農場購入時令青梅和完熟梅,今年就有來自和歌山紀州南高梅,從農場採摘到客人手上不過3天時間。

3天前才從和歌山農場採摘下來的青梅及完熟梅,圓渾飽滿,果皮新鮮。($158/550克)(攝影:黃建輝)

他指,釀梅酒其實沒有秘方,新鮮梅子就是王道。

用梅子來浸酒,不是因為果肉或果核,你看浸了一年梅酒的梅子都是脹卜卜的就知梅汁不會被抽走,梅酒要浸得好喝,純粹是因為梅皮及梅皮下組織,梅子一定要新鮮。巿面上超巿賣的梅子已雪了一星期,梅皮已經腍了,梅皮下的組織也無了,這就釀不到好的梅酒。

KC指,當梅子浮上來時已經索滿了酒,不會發霉。(攝影:陸明敏)

坊間浸梅酒失敗多因浮上來的梅子發霉,KC教導一個保證成功小秘訣︰

好多人倒入冰糖,就會『扽』瓶身讓冰糖沉底,這是不對的。冰糖應要覆蓋梅子,梅子因此會被壓下去一直浸住酒,到浮上來時已經索滿了酒,所以不會發霉。

選酒秘訣  宮城峽15年最好

在KC的不敗食譜中,常用的是酒精濃度25%的寶燒酌,酒味清淡,甜度不高,浸梅酒較好飲。惟他不建議使用酒精濃度只有14%的清酒,因抽梅汁能力較弱,建議最少使用25%的酒。

(攝影:黃建輝)

而日本人通常會用果實酒季節來浸不同果實酒,如梨、檸檬、士多啤梨等。但KC也不推薦:「因為它本身加了蜜糖,酒精濃度達35%,浸出來的梅酒較濃郁、甜身,香港又濕又熱,用寶燒酌浸的梅酒口感較清爽。」

至於喜好烈酒的,可用威士忌如余巿,宮城峽15年等,KC直言非常好飲:「威士忌的麥芽香氣與梅子好夾,但其他穀物的烈酒就不太夾了。」

他建議若買不到余巿或宮城峽15年,可選用其他煙燻味、木筒味不太重的威士忌。「日本威士忌,宮城峽最好,竹鶴煙燻味太重,山崎也不夾。白酒也OK,因較甜。」濃度再高的話可用酒精濃度達60%的天津高粮酒。

KC獨家梅子、冰糖和酒的黃金比例。(攝影:黃建輝)

他公開獨家梅子、冰糖和酒的黃金比例,只需10分鐘便完成,一年後便可喝到清甜爽口的梅酒。至於使用青梅或完熟梅,需視乎個人喜好。

材料(1.8公升密封玻璃瓶容量):

梅子 550克
冰糖 400克(若用日本冰砂糖份量減半)
酒(可選威士忌、燒酎或果實酒) 800毫升

即看達人示範,去片:


做法:

1. 將梅子洗淨,輕輕抹乾。
(TIPS:只在釀酒前清洗梅子,以確保其新鮮度。)

2. 用牙籤挑走梅子椗。

3. 用叉拮穿梅皮,見到透出少許梅汁,然後放入瓶。
(TIPS:只要破壞梅皮便可,拮幾多幾深不重要。)

3. 放入糖。
(TIPS:緊記不要搖晃瓶身,讓糖覆蓋梅子便可。)

4. 將酒倒滿入瓶內。

5. 置於陰涼處,避免受陽光直曬,等待1年便可。
(TIPS:當所有梅子沉底,酒身變成漂亮的金黃色即飲得。等待2年風味更佳。)

用叉拮破果皮後,滲出誘人的梅汁。(攝影:黃建輝)

用冰糖頂住梅子浸泡就不易發霉。(攝影:陸明敏)

(左至右)分別為剛浸起、浸了一天及浸了一年的梅酒。(攝影:黃建輝)

貼士:

1. 糖可選冰糖或日本人常用的冰砂糖,冰糖本身香味與梅子較夾,冰砂糖甜度較高要份量減半。

2. 釀成後,最好將梅酒與梅子分開, 否則當梅酒愈來愈少,梅子數量不變,剩下的酒就會愈來愈酸。

3. 浸完梅酒的梅子可放入密實袋,然後放入冰格雪成冰狀,飲梅酒時加入當梅子冰用。其他煮法則不太建議,因釀酒梅子酒精含量頗高。

4. 梅酒需要靠冰和水開發其香氣。飲用時,先將冰加滿入杯,倒入少許梅酒即可。或可製成梅子梳打,梅酒與梳打水比例為1:8。

不愛飲酒人士也可試浸黑糖梅汁及梅醋。(攝影:黃建輝)

5. 若不想飲酒,也可自製梅汁。用沖繩黑糖淹沒梅子抽出梅汁,兩至三星期就可喝到百份百梅汁,加入8份梳打水就可製成梅汁梳打,浸時間中搖晃瓶身可防發霉。

記者:陸明敏