【烹飪教煮】五星級酒店餅廚教整經典法式抹茶忌廉泡芙 焗泡芙時切忌做一個動作【有片】

休閒 12:54 2020/07/03

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香港W酒店糕點總廚Baptiste Villefranque這次會教大家製作抹茶忌廉泡芙,雖然工序較多但不會太難。

香港W酒店糕點總廚Baptiste這次會教大家做一款抹茶味的Saint-Honore,無論是忌廉或吉士醬都加入了抹茶粉,賣相更跟足巴黎人氣的Saint-Honore,讓大家在家也能自製高質法式甜品。

Baptiste這次教大家的抹茶忌廉泡芙,又叫Saint-Honore,即是神話中的麵包及甜點之神。(湯炳強攝)

泡芙做法主要分為3部分,包括製作泡芙、抹茶吉士醬及抹茶忌廉,最後再將3部分組合一起,變成精緻獨特的法式Saint-Honore。

立即去片睇睇︰

泡芙材料(30個分量):

250克
牛油 80克
雞蛋 3隻
麵粉 150克
少許

泡芙材料(湯炳強攝)

做法:

1︰將水、牛油及鹽倒入平底鍋中,以慢火煮至牛油溶化。
2:開始滾時離火,加入麵粉攪勻。要不斷攪拌,確保麵糊中沒有未溶的麵粉粉粒。
3:再放回爐上煮,讓水份蒸發掉,當麵糊形成一團光滑麵糰及不黏鍋時,即代表完成。
4:將麵糰移至另一個大碗中,將雞蛋逐隻加入拌勻。
5:麵糊拌勻至呈倒三角形便可,再將麵糊放入已裝上直徑1厘米圓花嘴的唧花袋中。

麵糊拌勻至呈倒三角形便可,再將麵糊放入已裝上直徑1厘米圓花嘴的唧花袋中。(湯炳強攝)

6:在墊上牛油紙的烤盤上,唧出直徑約3厘米的小麵糊。

在墊上牛油紙的烤盤上,唧出直徑約3厘米的小麵糊。(湯炳強攝)

7:放入已預熱至攝氏220度的焗爐中,焗15至20分鐘,焗好備用。

小貼士:在烤盤唧出小麵糊時,每份麵糰間要預留空間膨脹 。(湯炳強攝)

小貼士:

  • 煮牛油時勿用太猛火,否則會燶。
  • 在烤盤唧出小麵糊時,每份麵糰間要預留空間膨脹。
  • 烤焗期間切勿打開焗爐門,否則泡芙會塌陷。
  • 泡芙面可再按個人喜好加金寶或其他裝飾。

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小貼士:在烤盤唧出小麵糊時,每份麵糰間要預留空間膨脹 。(湯炳強攝)

抹茶吉士醬材料:

牛奶 500克
蛋黃 2隻
75克
粟粉 65克
牛油 25克
抹茶粉 75克
呍呢嗱籽 半條

做法:

1:將牛奶及四分一糖倒入平底鍋中,以中火慢慢煮溶。
2:將剩餘的糖倒入另一個大碗中,加入粟粉拌勻。
3:分隔蛋黃及蛋白,將蛋黃倒入大碗中拌勻至順滑。
4:牛奶煮滾後,先倒三分一入大碗中拌勻成吉士醬,再倒回平底鍋中以細火煮,途中要不停攪拌確保沒黏底。
5:當吉士醬開始冒出泡泡代表已煮好,可離火。
6:加入牛油及呍呢嗱籽繼續攪拌,直至吉士醬完全順滑。
7:將完成的吉士醬蓋上保鮮紙,放入雪櫃冷藏。
8:取出雪凍後的吉士醬,加入抹茶粉拌勻,放入已剪細口的小唧花袋中備用。

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抹茶忌廉材料(湯炳強攝)

抹茶忌廉材料:

35%脂肪鮮忌廉 100克
25克
抹茶粉 8克

做法:只需將鮮忌廉發至企身,加抹茶粉及糖拌勻便可,放入已裝上7毫米唧花咀的唧花袋中備用。

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其他材料:

酥餅 10塊
糖霜 適量
抹茶粉 適量

組合步驟:

1:用筷子在泡芙底部開個小孔,將抹茶吉士醬唧入泡芙中,直至填滿。

組合步驟:用筷子在泡芙底部開個小孔,將抹茶吉士醬唧入泡芙中,直至填滿。(湯炳強攝)

2:在酥餅上打圈唧上抹茶吉士醬,並在中間唧一小團,將3個泡芙黏在吉士醬面。

在泡芙間唧上抹茶忌廉,在頂部唧一小團,灑上糖霜及抹茶粉便完成。(湯炳強攝)

3:在泡芙間唧上抹茶忌廉,在頂部唧一小團,灑上糖霜及抹茶粉便完成。

記者︰黃依情