【烹飪教煮】大廚教零失敗鹹魚煎肉餅 加一種調味搓勻豬肉才會起膠【有片】

休閒消費 17:42 2020/07/03

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大廚教煮鹹魚煎肉餅,佐膳一流。

肉餅無論是用蒸或煎的做法都是好「送飯」的菜式,尤其是煎和加入鹹魚的話,更加香口易討好。而且鹹魚煎肉餅材料不繁雜,做法亦不難,但想做得好食,當然有竅門啦!今次請來北角城市花園酒店粵中菜廳行政總廚賴正成,教大家如何煎出惹味香口的鹹魚肉餅吧!

一直以為凡是做肉餅都要把豬肉剁碎,但賴正成師傅說可以不需要,「把豬肉切成幼粒狀,隨意剁幾下後再搓勻到帶膠質狀態便可,這樣吃來會有咬口。當然你喜歡的話,都可以用免治肉碎,但最好用刀剁,不要用攪拌機,口感相差很大。」

隨即賴師傅便教了一個如何把豬肉輕鬆地切得幼細的方法,「就是把買來的脢頭肉洗淨後抹乾,放入冰櫃冷藏約1-2小時,讓豬肉得結實些後,再用刀切起來就容易了。」

他提醒要記得先加鹽入豬肉中,才能把豬肉搓至起膠,跟著便可以加入馬蹄粒、冬菇粒和芫茜碎,「不愛芫茜的話,可以蔥花代替。」

先要加鹽,然後搓勻至起膠。(郭秀芳攝)

鎖住肉汁有竅門

此外,他又教大家如何把肉餅煎得香口之餘又有肉汁,「煎肉餅許多時都會過份燶底兼乾身。只要一開始時用較大火來先煎兩邊一會,能鎖住肉汁。跟着就可以反向一邊以中小火慢慢煎,煎時要有耐性,不要常常兩邊反。一邊先煎至金黃色後,再煎另一邊。煎時可以用鑊或匙羹壓一壓肉餅,使其容易些熟透。」

材料︰  
脢頭肉 (切幼粒)  240克
馬友鹹魚 (起肉) 80克
馬蹄 40克
冬菇 40克
芫茜 25克
   
調味料:  
適量
蠔油 適量
少許
生粉 少許

做法︰

1.先將馬蹄、冬菇及芫茜切粒備用。

2.馬友鹹魚起肉切粒,煎香備用。

3.脢頭肉洗淨後抹乾,放入冰櫃冷藏後拿出,跟著把脢頭肉切粒剁幾下。

肉洗淨後抹乾,放入冰櫃冷藏後拿出,跟着把脢頭肉切粒。(郭秀芳攝)

4.記得先要加鹽,然後搓勻至起膠。   

5.把馬蹄粒、冬菇粒、芫茜粒和煎好的鹹魚粒,加入起了膠的肉中。

把馬蹄粒、冬菇粒、芫茜粒和煎好的鹹魚粒,加入起了膠的肉中。(郭秀芳攝)

 6.再加入蠔油、糖及生粉,一齊搓勻,然後唧成餅狀。

加入蠔油、糖及生粉,一齊搓勻,然後唧成餅狀。(郭秀芳攝)

7.燒熱油,於大火時下肉餅煎,煎熟至兩面金黃色即轉為慢火,慢慢煎香便成。

煎時可輕力按壓。(湯炳強攝)

貼士:

宜選用鹹魚的中間部位,肉質較結實。用時可先以熱水沖洗一下鹹魚表面,保持乾淨。

馬友鹹魚。(湯炳強攝)

挑選鹹魚有秘訣

香港人多揀用梅香(霉香)作菜,因其肉質軟綿、味道甘香鹹鮮,而馬友則是最多用來製鹹魚的魚種,因正是霉香而少骨; 所以價錢亦較貴。

1.聞一聞:可以透過氣味分辨其優劣,聞一下魚身及魚肚,鹹香無噏味即為佳。

2.按一按:用手輕按,若鹹魚肉質微軟就屬生曬。

3.睇一睇:品質較佳的鹹魚,魚肉橫切面會富有光澤。

記者:郭秀芳