【烹飪教煮】米芝蓮大廚教陳皮煎雞肉 用煲仔上菜焗出陳皮香味【有片】

休閒 12:34 2020/07/06

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曾超敬師傅教煮陳皮煎雞肉,做法簡單,十分香口,送飯一流。

在家入廚煮餸,除了要快靚正之外,如果是惹味香口送到飯,就最好不過。請來灣仔明閣廚藝總監曾超敬教大家煮一道陳皮煎雞肉,做法簡單,用上陳皮跟沙薑做調味料,未食已聞到陣陣香味,十分吸引。

今次曾師傅教煮的陳皮煎雞肉,在灣仔明閣都食得到,他今次教的版本是家庭小菜版,即化繁為簡,不論材料及做法都很簡單,在家都輕易做到。

立即去片睇睇︰

在明閣的小菜版本,曾師傅是用上原隻新鮮雞做,要起骨拆肉,但他說如果在家煮,用上急凍雞胸肉又或去骨的雞髀肉也可以,不過雞肉的厚薄最好要一致,因受熱會較平均,出來的效果會較好。

曾師傅更教大家,如想雞肉更嫩滑,在醃肉時必須加入少量水,便可令雞肉更滑溜。

陳皮沙薑勿下太多

另外曾師傅會用新鮮沙薑粒及沙薑粉做調味料,不過他說如只下沙薑粉,味道已相當不錯。至於主角的陳皮,曾師傅便用遠年陳皮,但在家煮用一般陳皮也可以。

但他強調由於沙薑及陳皮只是用來提香,下很少量便已足夠。如果想味道更香,曾師傅提議小菜用煲仔上,陳皮的香氣可持久一點。

曾師傅又提到,最好用日本豉油做調味,因豆香比較濃,可以提高雞的肉香。

曾師傅更說,如想雞肉更焦香,可以在臨上碟時,把火力調高炒一會才熄火,高溫可令雞肉更焦香。

煮法口味多元化

原來這道陳皮煎雞口味有很多變化,如想食辣的話,可以加入一點指天椒醬、XO醬。想要更惹味可加入豆豉、欖菜。

但要注意是因以上材料都帶有鹹味,故在其他調味料上,如豉油、糖及蠔油的分量便要酌量減少,否則便會太濃味了。

材料(招美寶攝)

材料︰  
無骨雞髀肉或雞胸肉 8-10両
葱白(只取白色部分)  2両
雞醃料:  
生抽、砂糖 少量 
生粉、雞粉  少量
調味料:  
陳皮(浸軟後切碎) 8錢
沙薑粉、雞粉 少量
砂糖、蒜蓉 少量
葱粒、蠔油 少量
日本豉油、花雕酒 少量

做法:

1. 先用醃料加入少量水,醃雞肉約15分鐘,再以慢火煎,取起備用。

雞件要先煎香(招美寶攝)

2. 下葱段炒香,把葱香味逼出,撈起備用。

3. 下油,把蒜蓉、葱粒、陳皮及沙薑粉炒香。

要加入陳皮及沙薑粉調味。(招美寶攝)

4. 加入之前煎過的雞件及葱段。

把雞件及蔥回鑊炒。(招美寶攝)

5. 再下混入少量水的日本豉油、雞粉、砂糖及蠔油調味,最後加花雕酒,完成。

加入日本豉油及調味料。(黃建輝攝)

曾超敬師傅是旺角康得思酒店明閣的開閣功臣,更曾為餐廳摘下米芝蓮星級殊榮。(黃建輝攝)

記者:招美寶