【輝哥為食遊III】28年老友廚師螺叔12斤崇魚饗輝哥豪情聚舊 蜑家小館三兄弟同心創業爆出火花

休閒消費 11:38 2020/07/07

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輝哥透露和螺叔相識差不多28年,佩服他的開心基因,常常開心滿面。

愛吃的輝哥(吳錫輝)和不少廚師結緣,變成老朋友,螺叔便是其中一位。今年已70多歲的螺叔,在新蒲崗、紅磡、土瓜灣一帶多間食館當大廚進進出出多年。如今於鴻哥小廚當總廚,吳錫輝單刀直入問他:為何這麼年來「間歇性」地工作?螺叔笑答:「我雖然70多歲,但心境似得30,要去玩架!去下旅行享受下人生嘛!」

左老闆Simon和輝哥被螺叔的開心感染,大笑起來。(TVB提供)

由於螺叔廚藝了得,多年來少食客都跟著他轉工,去到邊幫襯到邊。估不到,現時的菜館老闆Simon亦是他的忠粉,「食過螺叔煮的菜,無得返轉頭。他煮的菜很有小時候的家常菜味道,令人回憶起媽媽煮的菜。」Simon說。

鴻哥小廚:東江崇魚美味過石斑

為了招呼為食輝哥,螺叔先來一道枝竹生根炆東江大頭崇魚,他說一般的崇魚1至3斤重,但他今次揀的則有12斤,用輝哥最愛的枝竹生根來炆,索盡魚的鮮味。老闆Simon說,螺叔的本領就是能把平價的淡水魚當海魚烹調,並說崇魚肉質爽滑夠魚味,美味過石斑。

另一道潮汕豆醬雜魚煲,則用上4條海魚,只是稍微把海魚煎過後,再放入煲內以細火焗,倒入淡口豆醬便成。說到家常味,螺叔另外做了一道香煎蓮藕餅,只需把蓮藕切幼撈勻肉碎,美味竅門是加入芝麻粉,而且一定要煎不要炸,吃來自然特別香口爽脆。

乳鴿鬆生菜包是廣州人的過年菜,寓意生生猛猛。(TVB提供)

最後,螺叔為輝哥炮製了乳鴿鬆生菜包,笑謔輝哥夠「尖咀」識食識飲。這道菜是要先把鴿骨去掉起肉切幼粒,然後以乾煸鴿鬆至香口,用生菜包著吃。是從前廣州的過年菜式,寓意吃到生生猛猛。

輝哥透露和螺叔相識差不多28年,佩服他的開心基因,常常開心滿面。螺叔說:「開心又一日,不開又一日,何不揀開開心心過呢!」

地址:土瓜灣九龍城道47-53號豐裕大廈地舖
電話:3619 4771

雄館特色小廚:親兄弟班好拍檔

親兄弟班各按其所長開食店都不算少,其中這間位於銅鑼灣的雄館,是黃氏三兄弟經營,大哥黃志明負責菜館的策劃宣傳、二哥黃志雄掌廚,弟弟黃志恆則是樓面經理。他們是蜑家人,專長主理各式魚菜,其中這道煎封鹹鮮馬友最家常,只要把魚以鹽醃過,使魚肉肉質變實淨,再慢慢煎香,用來送酒已一流。

左起大哥黃志明、中間黑者是細佬志恆和二哥總廚志雄。(TVB提供)

講到送酒,還有招牌的薑蔥豬肝魚卜魚春,難得找到的海魚春,加上魚卜用薑蔥鐵板上,相當惹味,搞鬼的是加入豬肝,完全另類配搭,但效果非常夾,因為新鮮的豬肝爆炒後具脆口感,而魚春則較軟腍,一軟一脆,同樣香口。

薑蔥豬肝魚卜魚春,用鐵板上特別香口。(TVB提供)

講到香口,脆皮糯米雞也是不錯過,輝哥還讚不絕口,說近年很少吃到如此脆皮的糯米雞。因為做法都繁複,把全隻雞骨去掉,釀入炒香了的糯米餡料,吊起等風乾上皮後炸,前後需時一天,所以需預訂。

閒談間,一直只和總廚二哥談論菜式,原來大哥和弟弟在廚房裏預備了一個炸朱古力芝麻流心湯圓,把朱古力醬包在糯米皮中,再加入芝麻作流心效果。輝哥說不太甜,令人想吃多個。問到他們三兄弟有否會為工作起爭執,大哥說在所難免,但只會對事不對人,而且通常都是由他作和事佬,兩個弟弟都是火爆型嘛!不過爭執完很快會無事忘記了,兄弟班不會計較啦!

炸朱古力芝麻流心湯圓在中菜館吃到,相當特別。(TVB提供)

地址:銅鑼灣渣甸街50號渣甸中心7樓
電話:3618 8713

備註:【輝哥為食遊III】第7集節目可於My TV Super重溫

記者:趙景隆