【輝哥為食遊III】輝哥璧琦歎正宗濃油赤醬上海菜 行醫老闆娘轉行開食店堅持傳統考工夫菜式

休閒消費 15:43 2020/07/13

分享:

輝哥這次帶璧琦到土瓜灣,品嘗正宗上海菜。

今集《輝哥為食遊III》「輝哥」吳錫輝拍檔李璧琦在節目一開首,就嚷輝哥要帶她吃正宗上海菜,輝哥當然奉陪,帶她到土瓜灣一間開業幾十年的上海美華菜館。其後他們介紹了紅磡一間夫妻檔餃子小店「常吃餃」及西營盤中菜館「加記」。每間店都有著其獨特的創業故事,由輝哥及璧琦一一為大家揭秘。

薺菜鮮魚片(TVB圖片)

正宗濃油赤醬︰上海美華菜館

上海菜又稱為本幫菜,菜式特點是油多、醬濃及糖重,烹調方法則著重煨、糟及紅燒,簡稱濃油赤醬,已有百多年歷史。這次輝哥帶璧琦到認識了幾十年的葛太所開設的上海美華菜館,品嘗一頓正宗上海菜。

原本在內地行醫的葛太,來港後因自知不符合香港對護士高要求,於是就發展另一門興趣─烹飪,與同樣開食店的姐姐雙劍合璧,姊妹花拍住上於土瓜灣開設上海菜館。

鳳尾魚(TVB圖片)

葛太就推介輝哥兩味招牌菜,有他最愛的鳳尾魚,上海人稱為烤子魚,只有在10月至4月非休漁期時才有,魚炸過後脆卜卜又鮮甜,可連骨食,輝哥大讚不油不腥。

另一道砂鍋醃篤鮮也是上海名菜,「醃」即是經過醃製的鮮豬肉,「篤」即是廣東人「煲」的意思,而「鮮」就因為用到筍作食材。但筍也有分時令,在11月尾至3月葛太會用上當造的冬筍,其餘則會用上扁尖筍,但湯底入口同樣鮮甜無比,輝哥還說笑指以為葛太在湯底內加糖。

砂鍋醃篤鮮(TVB圖片)

其他招牌菜還有升呢版的糟溜魚片「薺菜鮮魚片」,為照顧揸車人士及小朋友口味,葛太棄用酒,改為用薺菜煮龍脷柳,魚片滑溜不腥,又帶有陣陣薺菜特殊香味。

傳統炒三鮮是豬雜、雞胗及豬肚,但葛太的雙葱爆三鮮則改良成鱔片、蝦仁及雞片,醬汁亦保留濃油赤醬風味,但顏色較淺,更適合現代人的口味。

蘭花豆腐乾(TVB圖片)

而店家最考工夫的一道菜式非蘭花豆腐乾莫屬,將豆腐乾先橫切再直切成蜂巢形狀, 拉長成風琴形後要掛一日吹乾,然後放油炸,汆水兩次,再以滷水滷。看似簡單,其實做法非常複雜,就算在坊間上海店中亦少見。但就算工序繁複,葛太仍堅持做︰「我想保持上海菜的傳統,這家餐廳開了很多年,很多熟客會來找這道菜式。

地址︰土瓜灣美善同里13號

夫妻檔創意餃子︰常吃餃

在澳洲working holiday公路旅行上認識的余明鳳(Empty)及丈夫蕭國權(Jason),在2019年開設了這間專賣餃子的常吃餃,原本是咖啡師的他們,因想開一間賣地道小食的食店,於是就選擇了Jason最愛的餃子。

余明鳳及丈夫蕭國權在澳洲working holiday認識,拍拖6年後結婚及開設餃子店。(TVB圖片)

他們還自創出「三摺法」餃子,棄用繁複的原始摺法 ,研究外形似元寶的餃子,坊間較少見。Jason說當初開店最困難是找舖位最難,要價錢合理之餘,面積又要夠大,而他們亦虛心聽取街坊食客的批評,努力改進餃子味道。

辣菜脯蘿蔔豬肉餃(前)及素餃(後)(TVB圖片)

店家3款招牌餃子創意十足,辣菜脯蘿蔔豬肉餃用了自家炒製的辣菜脯,加入紫天椒,辣中帶甜,蘿蔔爽脆。而章魚沙葛紫菜豬肉餃則棄用容易變壞的馬蹄,改用較甜及爽口的沙葛。

地址︰紅磡馬頭圍道23-35H號隆基大樓地下18-19號舖

嚴師出高徒︰加記

加記老闆黃著堅(Billy)愛收藏陳皮,店家放滿了一罌罌幾十年的陳皮,輝哥更笑言「一両陳皮值千金」。Billy就特意以老陳皮為輝哥炮製一味蒸龍躉翅,味道不過鹹,陳皮亦夠味。 

老陳皮蒸龍躉翅(TVB圖片)

另一道豬油撈缽仔飯,則用上黑毛豬豬油加香濃的頭抽,是經典廣東菜,令輝哥大快朵頤。

加記老闆黃著堅及輝哥認識多年,他更以鎮店之寶陳皮炮製一道蒸龍躉翅宴客。(TVB圖片)

而紅褲子出身的Billy更與輝哥憶起當年入行經歷,要由洗米、煲飯、洗毛巾開始,幾乎被師傅由細鬧到大。「不懂得分鹽或糖,師傅大罵我為何不用舌頭去舔一下試試?結果要逐一去試味。」

他勉勵想入行的年輕人不要怕蝕底,皆因嚴師出高徒,師傅鬧你即是愛錫你,沒有放棄你。

地址︰西環西營盤皇后大道西438號真善美大廈地舖

節目重溫可於My TV Super內找到,下周日(7月19日)輝哥會帶大家到石塘咀火井火鍋海鮮飯店、灣仔益新美食館及紅磡東煮友喜繼續食好嘢。

記者︰黃依情