【烹調教煮】KiKi麵總廚教煮招牌蒼蠅頭拌麵 要關廟麵煙韌淥麵最緊要一個步驟【有片】

休閒 14:55 2020/07/22

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KiKi麵行政總廚練志堅教大家煮台灣人氣店招牌菜蒼蠅頭拌麵。

小暑剛過,踏入7月盛夏,炎熱天氣可能會令胃口變差。若嫌傳統的中西餐無法滿足挑剔的食慾,不妨煮幾道涼菜或拌麵,色香味俱全之餘,同時清新可口,開胃解膩。這次台灣人氣過江龍KiKi麵店的行政總廚練志堅師傅,就會教大家一道店家的招牌菜蒼蠅頭拌麵,惹味非常,最適合夏天食。

所謂的蒼蠅頭,即是有如點點蒼蠅頭的黑色豆豉,再搭配韭菜、小辣椒及豬肉末拌炒,最後與關廟麵拌勻,就成為一道開胃惹味的拌麵。

麵店行政總廚練志堅師傅說。雖然拌麵製作方法看似簡單,幾道材料再拌勻醬汁便完成,但練師傅說其實每個細節也有重點要留意。

立即去片睇睇︰

先由選麵開始,關廟麵是台南馳名的手工生曬麵,與鳳梨、竹筍合稱為「關廟三寶」,與坊間一般的麵有少許出入,受水性亦不同。關廟麵是純天然製作,經過混、壓、切及手工折麵等過程後,還要將麵放在竹篩上,並於陽光下曝曬最少兩、三日。生曬過的麵非常乾燥,麵條更Q彈耐煮。

淥麵時,練師傅亦有秘訣分享:「我建議要用較大鍋的水,別吝嗇,而且全程要保持大滾。如果水份太少的話,麵放進水後,水已不滾,淥出來的麵會易腍及塌下來,做不到煙韌效果。」

將麵盛起倒入碗後,還要加入薑蒜水。「如只用醬料拌麵的話,麵餅就會黏在一起,用薑蒜水同拌可以令麵散開,口感更有層次。」

材料及調味料(湯炳強攝)

材料︰

關廟麵 200克
豬肉碎 30克
韭菜花碎 75克

薑蒜水材料︰

20克
蒜頭 20克
食用水 80毫升

調味料︰

台式醬油 少許
台式油膏 少許
少許
豆豉粉 3克
豆豉碎 3.8克
指天椒碎 少許
蒜蓉 少許
辣油 20毫升
香油 8毫升
少許

做法︰

1. 先製作薑蒜水,薑去皮後加入洗淨的蒜頭及食用水,用攪拌機攪勻後,再隔渣備用。

2. 韭菜花洗淨後切成小粒,豬肉剁成碎。

3. 先將豬肉碎炒至半熟,盛起備用。

4. 爆香蒜蓉及指天椒,將豆豉碎炒香,加入豬肉碎、鹽及韭菜花碎炒至熟透。

爆香蒜蓉及指天椒,將豆豉碎炒香,加入豬肉碎、鹽及韭菜花碎炒至熟透。(湯炳強攝)

5. 將醬油、油膏、糖、100毫升的薑蒜水及豆豉粉放入大碗中,拌勻備用。

將醬油、油膏、糖、100毫升的薑蒜水及豆豉粉放入大碗中,拌勻備用。(湯炳強攝)

6. 煲一鍋大滾水,將麵條放入滾水中淥3分鐘,撈起盛乾水後倒入碗中。

煲一鍋大滾水,將麵條放入滾水中淥3分鐘,撈起盛乾水後倒入碗中。(湯炳強攝)

7. 依次序加入蒼蠅頭料、香油及辣油便完成。

依次序加入蒼蠅頭料、香油及辣油便完成。(湯炳強攝)

食材知多啲︰

練師傅教路,如要知道韭菜花怎樣才算嫩,可以看看它的頂部。他說:

如韭菜花已開花,即已變老。根部亦盡量要濕嫩,有些下半部已全乾,亦即很老,入口會有渣,做不到爽脆效果。

韭菜花(湯炳強攝)

這道拌麵有用上香油及麵醬油,這兩款醬油是台式料理中常用到的調味料。香油其實是麻油的一種,由白芝麻作原料製成的麻油,再混合不同比例的大豆油而成,色澤會比白芝麻油更淡,主要用作提香,最適合做涼拌菜。

而台灣料理師傅一般會將用台式醬油、台式油膏及糖這3種材料混合而成的調味料統稱做麵醬油,常用於製作拌麵及涼菜,味道有層次但不偏鹹,以甜味提出鮮味。

記者︰黃依情