【儲糧抗疫】營養師大廚教食材保鮮攻略　菜放雪櫃變乾可浸水還原水份【內附蔬果保鮮期限】

為對抗疫情，市民一次過購買大量食材並囤積在家中雪櫃的情況，近日十分常見，有時甚至會忘記食用，隔了一段時間才記得它的存在。但光用肉眼或氣味去判斷食材是好是壞，未必能盡信，往往吃進肚子裏才察覺到異樣，就已經太遲。

究竟保存蔬果或肉類等有何攻略？放雪櫃是否就萬無一失？註冊營養師謝詠瑩（Gloria）及明閣行政總廚李悅發師傅教大家幾招，做一個精明主婦，吃得安心又健康。

▲ 李悅發師傅教路，購買蔬菜時應選擇表面較乾身的。（iStock圖片）

「無論是蔬菜、水果或肉類，都有它專屬的保存方法及食用期限，生及熟的處理方法及時限亦不一樣，亦並非所有食材也應放雪櫃保鮮，反而有些蔬果不宜冷藏。」Nutri Life營養顧問中心註冊營養師Gloria說。

▲ Nutri Life營養顧問中心註冊營養師謝詠瑩，與大家分享各款蔬果肉類應如何妥善保存。（受訪者提供）

而雪櫃的溫度及擺放位置同樣要注意，美國食品及藥物管理局（FDA）曾指出，導致食源性疾病的細菌，在室溫下每20分鐘便有可能倍數成長，因此建議在兩小時內將熟食及易腐壞的食物放進雪櫃。

而根據美國農業部（USDA）及香港食安中心的建議，雪櫃冷凍格的安全溫度應保持在攝氏4度或以下，而冷藏格的溫度則應在攝氏零下18度或以下。

濕報紙包菜易污染

想延長蔬菜瓜果的保存期，明閣行政總廚李師傅亦有幾個秘技跟大家分享。「購買蔬菜時，應選擇表面較乾身的菜。回家後如未食用則不應清洗，將黃葉及爛葉摘去後，用原個膠袋包好保存即可，再待煮食前才取出處理。」而坊間常流傳以濕報紙包菜可更保鮮，李師傅就不建議。

濕報紙雖可保住水份，但一來不衞生，二來多油墨，容易污染蔬果，可使用乾淨廚房紙代替報紙。

李師傅再教大家，如蔬菜因放雪櫃變乾，可浸水20分鐘恢復其水份。但如果有變色，可能開始腐爛變質，不建議食用。而肉類亦與蔬菜同樣，不用預先清洗，待食用時解凍後才清洗。

▲ 明閣行政總廚李悅發師傅（資料圖片）

「肉類保存時應放入保鮮袋或碗內，再封好保鮮紙，防止血水滴在其他食物上。如雪櫃同時放有生熟肉類，應將熟肉放在生肉上層，防止交叉污染。」而肉類放雪櫃一般可存放2至3日，冰格則3個月也可。

食物存放期限：

水果類（食用期限）

▲ 牛油果、火龍果、布冧、啤梨及番茄等蔬果，未熟透前可放置室温，但熟透後宜立即放入雪櫃，並在3天內食完。（iStock圖片）

蔬菜類（食用期限）

▲ 洋葱如放室溫可放1個月，雪櫃約2個月。（iStock圖片）

剩菜保存及翻熱小貼士

盡管減少浪費是美德，但常吃隔夜菜亦無益。Gloria更提醒大家，就算適當保存隔夜菜，保存時間亦不應超過1天。

食物中細菌愈多，亞硝酸鹽含量會愈高，增加中毒風險。如環境溫度超過32度，應在1小時內冷藏食物。而隔夜菜反覆加熱次數愈多，營養流失機會亦愈大，細菌亦隨之而增加，所以應在1天內食用。

▲ Gloria更提醒大家，就算適當保存隔夜菜，保存時間亦不應超過1天。（iStock圖片）

翻熱方面，用微波爐的確是方便快捷，但Gloria就指蒸熱會更安全。「如食物體積較大，用微波爐叮熱容易引致外熱內冷，可考慮以蒸的方法將飯菜翻熱，減低細菌生存機會。」

加熱飯菜時亦需要移除飯盒蓋及保鮮紙，以免高溫釋放出塑化劑。如隔夜菜分量大，每次翻熱時只需取出要食用的部分，不應全部翻熱。

記者︰黃依情