【食用安全】韓國檢測氣炸鍋高溫煮食釋出致癌物 煮2類食材易增致癌風險【附使用貼士】

食用安全 16:06 2020/08/15

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用氣炸鍋煮澱粉質及加工食物,容易增加致癌風險。

用氣炸鍋煮食未必健康!韓國消費者協會早前檢測發現,以部份氣炸鍋所炸的薯條,釋出的致癌物「丙烯酰胺」最高超標2倍。本港食物安全中心及台灣專家也表示,以下食物易增致癌風險,包括澱粉質食物、加工食物、肉類;而且要注意烹煮時間及溫度。

120°C以上烹調澱粉質食物會產生「丙烯酰胺」

本港食物安全中心指出,2002年瑞典的研究顯示,煎炸或烘焗含有澱粉質的食物,例如馬鈴薯和穀類食物,會產生偏高的丙烯酰胺含量。食安中心指,如以高溫烹煮,例如煎炸、燒烤或烘焗烹煮食物,而溫度超過120°C,一般也會產生丙烯酰胺,尤其是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物,包括薯條、薯片、咖啡、糕餅、曲奇、麵包、餡卷和多士。

食安中心建議,食物不應過度烹煮,烹煮時間不宜太長,溫度不宜太高,以減低食物含丙烯酰胺帶來的風險。

氣炸鍋使用貼士

據台灣健康資訊網站《Heho》報道,台灣董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示,以下食物要避免放入氣炸鍋:

  • 加工食品:例如薯條、雞塊,因為食物再次被炸,釋出的油分不健康
  • 蔬菜:在高溫情況下,葉酸、維他命B、C等營養素會被破壞

另外,她指出使用氣烤鍋要注意以下事項,以減低致癌風險:

  • 一個月勿食用超過2次
  • 烹調溫度勿超過180ºC:因為愈高溫,致癌風險愈高。例如含澱粉質食物遇高溫後會產生丙烯醯胺,而油脂類食物會釋出多環芳香烴。建議最好勿超過180ºC,以減低致癌風險。

氣炸鍋烹調時間比一般油炸時間長

香港大學化學系博士K Kwong(鄺士山博士)亦曾於facebook撰文表示,使用氣炸鍋煮食未必較健康,雖然使用的食油較少,但會產生較多丙烯酰胺。他解釋氣炸的原因,指出要做到「炸物」香脆,必須將食物水份趕走,讓食物表面進行梅納反應,並在進食前,防止水份再由空氣進入食物。

他續指,由於使用氣炸鍋時,溫度一般超過300℃,而且烹調時間較長。故此,相比一般油炸方式,食物於高溫下所產生的丙烯酰胺會較多。温度愈高,產生愈多有毒物質包括:丙烯酰胺及多環芳香烴 (polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH) 。

食安中心曾呼籲使用氣炸鍋,食物氣炸煮至淺黃色即可,詳情【下一頁】

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責任編輯:羅嘉欣