【食用安全】隔夜菜存放不當產生亞硝酸鹽易中毒 營養師教6大保存剩菜貼士

食用安全 13:17 2020/08/27

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隔夜菜若存放不當會產生亞硝酸鹽,容易導致食物中毒。

隔夜菜存放不當,有機會增加中毒風險。本港食物安全中心指,若處理或貯存不當,蔬菜中天然存在的硝酸鹽會被細菌轉化成亞硝酸鹽,大量亞硝酸鹽可致正鐵血紅蛋白血症(藍嬰綜合症)。台灣營養師許育禎近日分享正確保存隔夜飯菜方法、善用剩菜剩飯的小貼士,以減低中毒風險並減少浪費。

常吃隔夜菜營養流失  食物中毒風險增加

營養師許育禎在其facebook「Ivy營養師的健康教室」表示,蔬菜或根莖澱粉類食物在栽種過程中,因為施肥的緣故會殘留較多硝酸鹽,若保存不當被微生物污染,就會轉變成亞硝酸鹽。

若配搭含胺的食物(大多是海鮮類或魚類)一起進食,就會產生致癌物亞硝胺,有可能產生腸胃道的癌症。不過,吃剩菜飯致癌的機率很低,大家不必恐慌。但常吃不新鮮的食物,不僅令營養流失,而且可能會感染病菌、引發食物中毒。

剩菜剩飯保存方法

1. 剩菜請「趁熱」放入雪櫃,因低於60℃就可能被細菌污染(30-50℃是非常適合細菌生長的溫度)。

2. 剩菜存放時最好用密實盒蓋緊,且把湯汁或醬汁倒掉,食物水分愈多,愈易長菌。

3. 食物冷藏請勿超過3天。雪櫃雖有暫時保存的功能,但存放愈久愈容易滋生細菌、黴菌,且營養流失愈多。

4. 生、熟食物請分開存放,以免交叉污染。

5. 隔餐加熱時請用高溫煮沸,即可達到滅菌效果。

6. 火鍋類或是湯品,請先把舊的食材食用完畢,千萬不要一直放入新食材反覆加熱、愈來煮愈多。

究竟各類剩菜可存放雪櫃幾多日?隔夜蔬菜又有何風險?點擊圖片即睇:

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善用剩菜剩飯小貼士

1. 最佳方式就是捨棄不吃,尤其是青菜、海鮮這類食物。

2. 若無法當餐吃完,可以將剩菜分裝成幾等份,一次取出一份加熱。其他的置放於冰格(請盡快於一個月內吃完),並記得標明入庫時間以及食物名稱。

3. 剩下的白飯:可加點醋用來作壽司、飯糰;豆腐、豆乾或是肉類可以切丁做成春捲,可加點蔥花、薑汁、蒜末、檸檬汁之類的鮮調味料來提味。

4. 白飯以及肉類:可加入咖哩醬調製成咖哩飯,或是加入一些新鮮蘑菇、洋蔥、鳳梨、青椒等新鮮蔬果再淋上芝士絲製作成焗烤飯。

5. 剩菜的部份如果不想丟棄,可以剁碎再加入絞肉。另外用薑汁、醬油、蔥花、醋等調味料去除腥味,想做成清蒸菜肉丸子,或壓扁煎成肉餅皆可。

為免浪費,並減少食用剩菜剩飯的機會,許育禎建議大家寧可少煮一些,吃七分飽剛剛好。

內容獲營養師許育禎授權轉載

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責任編輯:黃泳欣