【疫巿求生】鼎爺私房菜推午市及外賣求生　70後老闆︰要順應時勢作改變走出困境

新冠肺炎肆虐下，飲食業受到重創，就算是知名度高的人氣食店也不能倖免，於2017年開業的鼎爺私房菜在第三波疫情下，生意急挫8成，餐廳創辦人之一、現任CEO的伍衍龍（Charles）即謀求對策，更以一個「變」字來「迎戰」，他說：「集團原本是走高級路線，但香港人的消費模式會轉變，日後會集中發展大眾化品牌餐廳，還會開拓網購平台，希望把鼎爺品牌作作多元化發展。」

剛40歲出頭的Charles，在3年間開拓了4個以鼎爺之名的餐廳品牌，包括鼎爺私房菜、鼎會館（已結業）、鼎尚棋哥燒鵝湯館，以及即將登場的鼎家喜筷。別以為他是飲食業老行尊，又或是某食店的第二代，其實他是半途出家。

我中七畢業後便到哥哥的錶廠打工，更由低做起，會計、採購、Sales等所有部門也做過，讓我認識不同的工作範疇。

▲ 年紀輕輕的Charles，已成為多餐廳的老闆，可謂年少有為。(黃建輝攝)

在錶廠工作9年後，Charles便開始創業，曾售賣瀘水器，亦做過業務顧問等，更在5年前涉獵飲食行業。當時他接手經營一間米芝蓮推介西餐廳，因全無餐飲經驗，1年已蝕去100萬元，後來他想出不同方法改善，包括派傳單、上網做宣傳等，兩個月後便令業績上升7成，更轉虧為盈。但因租約期滿，Charles只好讓餐廳光榮結業。

餐廳不斷擴充

Charles一直希望重返飲食業，但卻苦無合適機會，後來他跟友人在電視看到鼎爺的飲食節目，於是想到開一間私房菜，後來跟爽快的鼎爺面談兩次便決定合作，鼎爺私房菜便正式開業，更極度受歡迎，食客曾試過要排隊4個月才有位，餐廳更迅速於3個月便回本。

見私房菜做得有聲有色，Charles便開始密謀擴展計劃，「當時阿爺只得一個，不可以開多幾間私房菜，於是於2018年開設高級中菜館—鼎會館，由鼎爺做擔當顧問。」但在這時候，Charles說很多人認為鼎爺餐廳的消費太高，故為了讓給更多人認識鼎爺的品牌，便於2019年開設較大眾化的餐廳—鼎尚棋哥燒鵝湯館，主打燉湯及燒味，更連開兩間分店。

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面對艱難的經營環境

3個餐廳品牌一直發展理想，但2019年6月遇到社會運動，令Charles要作出壯士斷臂的決定，「中環的鼎會館受到佷重大的影響，每個月都蝕錢，為了不影響其他餐廳的發展，便決定忍痛結業。」

Charles以為捱過社運一關，明天應該會更好，但2020年的新冠肺炎就更嚴峻，他決定推出一系列抗疫對策，包括：首推午巿、全新特價外賣、推出網購食物平台及轉攻民生區。

私房菜從沒有供應午市，在5月便推出午市套餐增加生意，有點心、湯羹、小菜、主食及甜點，原價是$488，但一直做特價6折，只需$288（另加一），真的很超值。

但當第三波來襲時，在限聚令下晚市只許外賣，私房菜便在7月中停業3星期，以減低開支。「私房菜在8月初重開，更推出全新的外賣2人套餐（暫於周六及日供應），只需$448，港島區更免運費，如果自取的話更減$100。」這個外賣套餐菜式包一款湯及蔬菜、兩個小菜及白飯。Charles說外賣反應很好，定單多得他也要親自送貨。

▲ 即將於9月底開業的鼎家喜筷，特別訂造多款潮味十足的制服，這件便是老闆Charles的私人的制服。(黃建輝攝)

外拓網購食品

Charles說疫情下了大家經常在家下廚，便在5月推出網購食物平台—幸福滋味，「這裏售賣有不少速食美食，如蒸肉餅及梅菜扣肉等小菜，還有燉湯、手工蛋卷等等。」

雖然香港人的飲食模式正在改變，但Charles仍對餐飲業十分樂觀，會繼續開設其他品牌的餐廳，但路線會有轉變，「餐廳會選擇在民生地區，包括近住宅、寫字樓或商場，如即將在9月底在荃灣開張的鼎家喜筷，會以大眾化作定位，主攻打燒味及燉湯，價錢實惠。」

從以前主打高級中菜，到現在逐步轉攻大眾化餐廳，Charles自言食店老闆一定要順應時勢願意作改變，遇疫境一定都要有正面態度，才可走出困境。

記者：招美寶