【疫巿求生】鼎爺私房菜推午市及外賣求生 70後老闆︰要順應時勢作改變走出困境

休閒消費 14:18 2020/09/15

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鼎爺私房菜疫情生意急挫8成,餐廳創辦人之一伍衍龍無懼風浪,以一個「變」字迎戰。

新冠肺炎肆虐下,飲食業受到重創,就算是知名度高的人氣食店也不能倖免,於2017年開業的鼎爺私房菜在第三波疫情下,生意急挫8成,餐廳創辦人之一、現任CEO的伍衍龍(Charles)即謀求對策,更以一個「變」字來「迎戰」,他說:「集團原本是走高級路線,但香港人的消費模式會轉變,日後會集中發展大眾化品牌餐廳,還會開拓網購平台,希望把鼎爺品牌作作多元化發展。」

剛40歲出頭的Charles,在3年間開拓了4個以鼎爺之名的餐廳品牌,包括鼎爺私房菜、鼎會館(已結業)、鼎尚棋哥燒鵝湯館,以及即將登場的鼎家喜筷。別以為他是飲食業老行尊,又或是某食店的第二代,其實他是半途出家。

我中七畢業後便到哥哥的錶廠打工,更由低做起,會計、採購、Sales等所有部門也做過,讓我認識不同的工作範疇。

年紀輕輕的Charles,已成為多餐廳的老闆,可謂年少有為。(黃建輝攝)

在錶廠工作9年後,Charles便開始創業,曾售賣瀘水器,亦做過業務顧問等,更在5年前涉獵飲食行業。當時他接手經營一間米芝蓮推介西餐廳,因全無餐飲經驗,1年已蝕去100萬元,後來他想出不同方法改善,包括派傳單、上網做宣傳等,兩個月後便令業績上升7成,更轉虧為盈。但因租約期滿,Charles只好讓餐廳光榮結業。

餐廳不斷擴充

Charles一直希望重返飲食業,但卻苦無合適機會,後來他跟友人在電視看到鼎爺的飲食節目,於是想到開一間私房菜,後來跟爽快的鼎爺面談兩次便決定合作,鼎爺私房菜便正式開業,更極度受歡迎,食客曾試過要排隊4個月才有位,餐廳更迅速於3個月便回本。

見私房菜做得有聲有色,Charles便開始密謀擴展計劃,「當時阿爺只得一個,不可以開多幾間私房菜,於是於2018年開設高級中菜館—鼎會館,由鼎爺做擔當顧問。」但在這時候,Charles說很多人認為鼎爺餐廳的消費太高,故為了讓給更多人認識鼎爺的品牌,便於2019年開設較大眾化的餐廳—鼎尚棋哥燒鵝湯館,主打燉湯及燒味,更連開兩間分店。

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面對艱難的經營環境

3個餐廳品牌一直發展理想,但2019年6月遇到社會運動,令Charles要作出壯士斷臂的決定,「中環的鼎會館受到佷重大的影響,每個月都蝕錢,為了不影響其他餐廳的發展,便決定忍痛結業。」

Charles以為捱過社運一關,明天應該會更好,但2020年的新冠肺炎就更嚴峻,他決定推出一系列抗疫對策,包括:首推午巿、全新特價外賣、推出網購食物平台及轉攻民生區。

私房菜從沒有供應午市,在5月便推出午市套餐增加生意,有點心、湯羹、小菜、主食及甜點,原價是$488,但一直做特價6折,只需$288(另加一),真的很超值。

但當第三波來襲時,在限聚令下晚市只許外賣,私房菜便在7月中停業3星期,以減低開支。「私房菜在8月初重開,更推出全新的外賣2人套餐(暫於周六及日供應),只需$448,港島區更免運費,如果自取的話更減$100。」這個外賣套餐菜式包一款湯及蔬菜、兩個小菜及白飯。Charles說外賣反應很好,定單多得他也要親自送貨。

即將於9月底開業的鼎家喜筷,特別訂造多款潮味十足的制服,這件便是老闆Charles的私人的制服。(黃建輝攝)

外拓網購食品

Charles說疫情下了大家經常在家下廚,便在5月推出網購食物平台—幸福滋味,「這裏售賣有不少速食美食,如蒸肉餅及梅菜扣肉等小菜,還有燉湯、手工蛋卷等等。」

雖然香港人的飲食模式正在改變,但Charles仍對餐飲業十分樂觀,會繼續開設其他品牌的餐廳,但路線會有轉變,「餐廳會選擇在民生地區,包括近住宅、寫字樓或商場,如即將在9月底在荃灣開張的鼎家喜筷,會以大眾化作定位,主攻打燒味及燉湯,價錢實惠。」

從以前主打高級中菜,到現在逐步轉攻大眾化餐廳,Charles自言食店老闆一定要順應時勢願意作改變,遇疫境一定都要有正面態度,才可走出困境。

記者:招美寶