【高溫炒菜】一文睇清22種炒菜丙烯酰胺含量 食安中心:先焯後炒助減致癌物【附22種蔬菜清單】

食用安全 13:24 2020/09/16

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22種炒菜丙烯酰胺含量。

多食菜有益健康眾所周知,但如烹調方式不當,反而會釋出致癌物。食安中心曾於13年進行炒菜中的丙烯酰胺含量檢測。結果發現炒菜溫度愈高、時間愈長,釋出的致癌物丙烯酰胺也愈多。

食安中心檢測22款炒菜後,發現不同蔬菜經炒煮後,丙烯酰胺含量不一,而且炒菜時溫度越高、時間越長,產生的丙烯酰胺越多。而生食、水煮或蒸的蔬菜,則檢測不到丙烯酰胺。

不同炒菜的丙烯酰胺含量如下:

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食安中心指出,「蔬菜及蔬菜製品」是市民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源,佔總攝入量52.4%。而「蔬菜」中,市民從炒菜攝入丙烯酰胺的分量亦佔44.9%。當中菜心佔總攝入量16.2%,其次是通菜(5.8%)、翠玉瓜 (3.9%)和洋葱 (3.4%)。

丙烯酰胺有致癌風險

食安中心指,攝入丙烯酰胺後會迅速在胃腸道吸收,在體內代謝。人類流行病學研究及現,丙烯酰胺的毒性可影響神經系統;在齧齒動物研究中,丙烯酰胺可致多個器官出現腫瘤,如肺部、胃部、乳腺等,但目前尚未有足夠證據顯示會令人類患癌。

建議煮法減少丙烯酰胺

食安中心發現,食肆的炒菜樣本丙烯酰胺含量較低,是因為食肆炒葉菜前一般先焯菜大約或少於1分鐘,即焯菜可有助減少產生丙烯酰胺。

故建議,如要減低食物的丙烯酰胺含量,建議公眾烹煮食物的時間不應過長、溫度不宜過高。烹煮蔬菜時,可考慮先焯後炒、水煮或蒸的方法烹調。

同場加映,隔夜菜含亞硝酸鹽可致癌:

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責任編輯:羅嘉欣