【烹飪教煮】泰籍廚師教煮零失敗菠蘿炒飯　飯粒要金黃色全靠一種食材

在新冠肺炎下，大家已沒有出外旅遊一段長時間，想在香港吃異國菜解「思鄉」之情，但在限聚令下，有時去餐廳食飯都未必能自由自在，倒不如自己在家煮還方便得多。如果你是泰國迷，不妨跟海洋公園Ginger Grill（爐炭燒）餐廳的泰籍助理主廚Phayuphat Bodin學煮一道泰式菠蘿炒飯，材料豐富，有海鮮、蔬果、蛋及飯，做法亦很簡單，只需10分鐘內便炒好，新手都做得到。

從泰國來香港工作多年的 Phayuphat Bodin解釋，傳統的泰式菠蘿炒飯材料千變萬化，但主要以海鮮及蔬果為主，當然亦要有菠蘿才能成事。地道的泰式做法，是用新鮮的菠蘿肉，但他說如在家中煮的話，可用罐頭菠蘿代替，但炒出的菠蘿會較甜。

原來煮炒飯，泰國人跟香港人一樣，是偏愛用隔夜飯，因米飯經過隔夜及冷藏後，飯粒會變得較乾身，水份亦較少，炒時便不容易黏鑊，以及較易炒到粒粒分明，但Bodin說其實用新鮮飯都得，只要把飯完全攤涼後，飯粒不會太軟身，炒出來一樣做到爽滑效果。

▲ 海洋公園Ginger Grill(爐炭燒)餐廳的泰籍助理主廚Phayuphat Bodin，來港工作多年，練得一口流利的廣東話。(黃建輝攝)

至於這個老生常談的問題：炒飯應下蛋先還是下飯先呢? Bodin說，泰國人通常會先下蛋才下飯炒，「因先放蛋，隨後下飯時蛋漿會易包著飯粒，炒起上不論是蛋香，還是顏色都會較均勻。」

黃薑粉只作添色切忌太多

Bodin又提到，當下飯炒的時候，飯粒經常會黐在一起，故不斷要用鑊鏟炒鬆，否則炒出來的飯粒會黐在一起，影響口感。Bodin說，泰國人在炒飯接近完成時，會下一點黃薑粉，原因是增添顏色，但不能下太多，否則會影響炒飯的味道。

Bodin今次教這炒飯，會用上泰式的蝦頭油，他說這醬油在一般泰式店舖可以買到，但其實用豆瓣醬代替也可以。

海鮮先煮至半熟才落鑊炒

在炒飯的配料上，Bodin會用海鮮，包括鮮蝦、青口及帶子，他說泰國人會用新鮮的海鮮，但想方便可用冰鮮也可以。而且海鮮在炒飯前，要先用熱水煮一會，但他說切忌把海鮮煮至全熟，只需半熟便可，否則再下鑊跟配料及飯炒時，便會出現過熟情況，影響鮮味。

Bodin說如想慳時間，有些材料不用落鑊炒，直接放在已炒好的菠蘿炒飯上便可，包括提子、肉鬆及腰果等等，這些配料更可增添口感。

▲ 材料(招美寶攝)

步驟：

1. 先把海鮮用水煮至半熟，撈起備用。

▲ 先把海鮮煮至半熟(招美寶攝)

2. 菠蘿及三色椒下鑊，炒至金香色，舀起，備用。

3. 蛋漿落鑊，再下飯一起炒，炒至蛋漿包著飯粒，便可放回海鮮、菠蘿及三色椒炒。

▲ 把菠蘿等配料跟蛋及飯同炒(招美寶攝)

4. 順序下蝦頭油、魚露及黃薑粉，炒勻後，便可上碟。

▲ 下蝦頭油、黃薑等配料。(招美寶攝)

5. 在飯面放上提子乾、腰果、豬肉鬆，便完成。

記者：招美寶