【烹飪教煮】泰籍廚師教煮零失敗菠蘿炒飯 飯粒要金黃色全靠一種食材

休閒消費 11:19 2020/09/18

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泰籍廚師Phayuphat Bodin教大家煮一道泰式菠蘿炒飯,零難度,10分鐘速成。

在新冠肺炎下,大家已沒有出外旅遊一段長時間,想在香港吃異國菜解「思鄉」之情,但在限聚令下,有時去餐廳食飯都未必能自由自在,倒不如自己在家煮還方便得多。如果你是泰國迷,不妨跟海洋公園Ginger Grill(爐炭燒)餐廳的泰籍助理主廚Phayuphat Bodin學煮一道泰式菠蘿炒飯,材料豐富,有海鮮、蔬果、蛋及飯,做法亦很簡單,只需10分鐘內便炒好,新手都做得到。

從泰國來香港工作多年的 Phayuphat Bodin解釋,傳統的泰式菠蘿炒飯材料千變萬化,但主要以海鮮及蔬果為主,當然亦要有菠蘿才能成事。地道的泰式做法,是用新鮮的菠蘿肉,但他說如在家中煮的話,可用罐頭菠蘿代替,但炒出的菠蘿會較甜。

原來煮炒飯,泰國人跟香港人一樣,是偏愛用隔夜飯,因米飯經過隔夜及冷藏後,飯粒會變得較乾身,水份亦較少,炒時便不容易黏鑊,以及較易炒到粒粒分明,但Bodin說其實用新鮮飯都得,只要把飯完全攤涼後,飯粒不會太軟身,炒出來一樣做到爽滑效果。

海洋公園Ginger Grill(爐炭燒)餐廳的泰籍助理主廚Phayuphat Bodin,來港工作多年,練得一口流利的廣東話。(黃建輝攝)

至於這個老生常談的問題:炒飯應下蛋先還是下飯先呢? Bodin說,泰國人通常會先下蛋才下飯炒,「因先放蛋,隨後下飯時蛋漿會易包著飯粒,炒起上不論是蛋香,還是顏色都會較均勻。」

黃薑粉只作添色切忌太多

Bodin又提到,當下飯炒的時候,飯粒經常會黐在一起,故不斷要用鑊鏟炒鬆,否則炒出來的飯粒會黐在一起,影響口感。Bodin說,泰國人在炒飯接近完成時,會下一點黃薑粉,原因是增添顏色,但不能下太多,否則會影響炒飯的味道。

Bodin今次教這炒飯,會用上泰式的蝦頭油,他說這醬油在一般泰式店舖可以買到,但其實用豆瓣醬代替也可以。

海鮮先煮至半熟才落鑊炒

在炒飯的配料上,Bodin會用海鮮,包括鮮蝦、青口及帶子,他說泰國人會用新鮮的海鮮,但想方便可用冰鮮也可以。而且海鮮在炒飯前,要先用熱水煮一會,但他說切忌把海鮮煮至全熟,只需半熟便可,否則再下鑊跟配料及飯炒時,便會出現過熟情況,影響鮮味。

Bodin說如想慳時間,有些材料不用落鑊炒,直接放在已炒好的菠蘿炒飯上便可,包括提子、肉鬆及腰果等等,這些配料更可增添口感。

材料(招美寶攝)

材料  
鮮蝦 25克
青口 25克
帶子 30克
菠蘿 20克
青波椒 8克
紅波椒 8克
黃波椒 8克
雞蛋 1隻
120克
蝦頭油 少量
黃薑粉 少量
魚露 少量
提子乾 適量
腰果 適量
豬肉鬆 適量

步驟:

1. 先把海鮮用水煮至半熟,撈起備用。

先把海鮮煮至半熟(招美寶攝)

2. 菠蘿及三色椒下鑊,炒至金香色,舀起,備用。

3. 蛋漿落鑊,再下飯一起炒,炒至蛋漿包著飯粒,便可放回海鮮、菠蘿及三色椒炒。

把菠蘿等配料跟蛋及飯同炒(招美寶攝)

4. 順序下蝦頭油、魚露及黃薑粉,炒勻後,便可上碟。

下蝦頭油、黃薑等配料。(招美寶攝)

5. 在飯面放上提子乾、腰果、豬肉鬆,便完成。

記者:招美寶