【甜品食譜】節日必備焦糖果仁朱古力 甜點師傳授朱古力調溫技巧【內附製法】
發布時間： 2020/12/17 17:38
最後更新： 2021/03/24 12:25
有時吃朱古力太單調，加上焦糖及果仁，便會有另一番體驗。今次請來Les Petits Fours創辨人兼甜點師Whitney教大家做焦糖果仁朱古力，Whitney亦會教授朱古力調溫及煮焦糖的技巧，喜歡朱古力的朋友不要錯過。
點擊大圖了解步驟：
材料
焦糖果仁
- 杏仁/榛子/山核桃 120g
- 黑朱古力 Weiss 67% Dark Couverture 150g
- 無鹽牛油 （室溫） 7g
- 糖 28g
- 水 12g
朱古力調溫
- 黑朱古力 Weiss 67% Dark Couverture
裝飾
- 可可粉
事前準備
果仁先用焗爐以180°C焗10-15分鐘。
調溫步驟
1. 先把黑朱古力座熱水加熱至40-45°C。
2. 然後倒2/3朱古力於雲石台上降溫至27°C。
3. 混合餘下1/3朱古力，最後溫度應為30-32°C。
Whitney表示，以上朱古力調溫方法必須使用雲石枱，如家中沒有雲石枱，可轉用另一種調溫方法「浴水法」，方法如下：
1. 先把黑朱古力座熱水加熱至40-45°C。
2. 準備兩碗水，冷熱水各一碗，把朱古力座在凍水降溫至27°C。
3. 再座熱水至30-32°C。
製作焦糖步驟
1. 先把砂糖、水放入鍋中加熱到砂糖融化。
2. 倒入烤好果仁，讓果仁沾上糖漿，不停攪拌到形成粉狀結晶，接著糖融化成虎珀色。
3. 關火後加牛油，攪拌至溶化及至焦糖色後，即可倒出。
Whitney指煮焦糖時注意顏色達至虎珀色而非焦糖色，因為關火後會繼續變深色，所以要提早關火，否則會煮過龍，出現苦味。
4. 將果仁倒在牛油紙/矽膠墊上，快速攤開展開，並將一粒粒分開冷卻。
5. 把果仁放入容器，再倒入已調溫的朱古力翻動，令朱古力均匀包住果仁。
6. 最後覆上薄薄的可可粉，然後篩走多餘可可粉。
7. 成品放於乾燥及18°C下儲存。
這焦糖果仁朱古力有焦糖的甜味之餘帶有果仁的鹹香，大家也試試做吧！
場地提供：Les Petits Fours
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責任編緝：王芷瑩、吳梓楓
