【甜品食譜】節日必備焦糖果仁朱古力 甜點師傳授朱古力調溫技巧【內附製法】

休閒消費 17:38 2020/12/17

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有時吃朱古力太單調,加上焦糖及果仁,便會有另一番體驗。今次請來Les Petits Fours創辨人兼甜點師Whitney教大家做焦糖果仁朱古力,Whitney亦會教授朱古力調溫及煮焦糖的技巧,喜歡朱古力的朋友不要錯過。

Whitney教大家做焦糖果仁朱古力,果仁包括杏仁、榛子及山核桃。

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材料

焦糖果仁

  • 杏仁/榛子/山核桃 120g
  • 黑朱古力 Weiss 67% Dark Couverture 150g
  • 無鹽牛油 (室溫) 7g
  • 糖 28g
  • 水 12g

朱古力調溫

  • 黑朱古力 Weiss 67% Dark Couverture 

裝飾

  • 可可粉

事前準備

果仁先用焗爐以180°C焗10-15分鐘。

調溫步驟

1. 先把黑朱古力座熱水加熱至40-45°C。

2. 然後倒2/3朱古力於雲石台上降溫至27°C。

3. 混合餘下1/3朱古力,最後溫度應為30-32°C。

Whitney表示,以上朱古力調溫方法必須使用雲石枱,如家中沒有雲石枱,可轉用另一種調溫方法「浴水法」,方法如下:

1. 先把黑朱古力座熱水加熱至40-45°C。

2. 準備兩碗水,冷熱水各一碗,把朱古力座在凍水降溫至27°C。

3. 再座熱水至30-32°C。

製作焦糖步驟

1. 先把砂糖、水放入鍋中加熱到砂糖融化。

2. 倒入烤好果仁,讓果仁沾上糖漿,不停攪拌到形成粉狀結晶,接著糖融化成虎珀色。

3. 關火後加牛油,攪拌至溶化及至焦糖色後,即可倒出。

Whitney指煮焦糖時注意顏色達至虎珀色而非焦糖色,因為關火後會繼續變深色,所以要提早關火,否則會煮過龍,出現苦味。

4. 將果仁倒在牛油紙/矽膠墊上,快速攤開展開,並將一粒粒分開冷卻。

5. 把果仁放入容器,再倒入已調溫的朱古力翻動,令朱古力均匀包住果仁。

6. 最後覆上薄薄的可可粉,然後篩走多餘可可粉。

7. 成品放於乾燥及18°C下儲存。

這焦糖果仁朱古力有焦糖的甜味之餘帶有果仁的鹹香,大家也試試做吧!

場地提供:Les Petits Fours

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責任編緝:王芷瑩、吳梓楓