【第2號癌症殺手】女子常吃隔夜餸大便呈血紅色 不煙不酒確診患大腸癌【附不宜隔夜食用蔬菜清單】

食用安全 12:51 2020/09/25

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一名女子常吃隔夜餸菜,導致罹患大腸癌。

常吃隔夜菜可致癌!台灣一名64歲女子不煙不酒,也不愛吃燒烤食物,但常吃隔夜餸菜,排出黑紅色大便,偶然肚痛,求醫檢查後,證實罹患大腸癌。主診醫生指,隔夜食物含有硝酸鹽,有機會導致胃癌和大腸癌。本港食物安全中心亦指,蔬菜中的硝酸鹽可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽,可導致正鐵血紅蛋白血症和癌症。

台灣肝膽腸胃科醫生陳炳誠在當地電視節目《醫師好辣》分享病例時表示,該名64歲女子沒特別病史,不煙不酒,不吃不檳榔,不愛吃燒烤食物,但有時大便帶血,有時呈黑紅色,偶然也會肚痛。她身高約1.4米,求醫前體重下跌了7公斤,由55公斤降至48公斤。

進行大腸鏡檢查時,發現腫瘤,遂進行切片檢查,最後證實該女子罹患大腸癌。醫生指,該女子幾乎沒高風險患癌因素,惟再三查問得知,她常吃剩菜剩飯。放在雪櫃3日的餸菜,她也會拿出來加熱進食。

陳醫生表示,早前有研究指,食物煮熟後2小時,細菌量會開始增加。他建議提早放入雪櫃保存,或一開始就分開進食,因為若餸菜沾到口水後,細菌量會增加,食物含有的硝酸鹽也會增加;進食後,內含的硝酸鹽有機會導致胃癌和大腸癌。陳醫生指,以前沒有雪櫃的年代,食物容易腐爛,患胃癌的比率也特別高。但近期才有隔夜餸菜加熱引發大腸癌的研究。

同場加映:各類蔬菜的硝酸鹽含量、各類剩菜可以存雪櫃時間↓

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蔬菜中的亞硝酸鹽危害健康

本港食安中心指,指出進食隔夜蔬菜有機會危害健康。蔬菜中的硝酸鹽可經細菌或酶作用,轉化為亞硝酸鹽,從而導致正鐵血紅蛋白血症及癌症。

以下因素會影響硝酸鹽含量的多寡:

  • 種植環境:例如季節、光線強度、溫度、種植方法、肥料使用等
  • 貯存方式:例如時間、溫度等,因為將硝酸鹽轉化為毒性較高的代謝物亞硝酸鹽,酵素作用及細菌活動在低溫貯存時會減低。
  • 加工程序:例如清洗、去皮、焯、烹煮等。

蔬菜硝酸鹽含量

人類主要通過進食蔬菜攝入硝酸鹽,而較少從水或其他食物(醃製肉類)攝入硝酸鹽。食安中心曾檢測的73種新鮮蔬菜樣本。

研究結果如下:

蔬菜種類 例子 硝酸鹽含量平均值(毫克)
*每公斤計算
葉菜類 莧菜、小棠菜、白菜、菜心、芥蘭、菠菜、娃娃菜、西生菜、唐生菜、通菜、油麥菜、西洋菜 2100
莖類 蘆筍、西芹、大豆芽 830
塊根和塊莖類 紅菜頭、青蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯、芋頭 720
蕓薹屬(甘藍科)蔬菜、葉球甘藍、花莖甘藍 西蘭花、椰菜花、椰菜 620
瓜菜/果菜類 節瓜、翠玉瓜、冬瓜、苦瓜、秀珍菇、金菇、草菇、番茄 14-370
豆類 四季豆、青豆角、毛豆 140

食安中心指,硝酸鹽含量最高是:莧菜、小棠菜和白菜,平均含量每公斤超過3500毫克。
硝酸鹽含量較低的蔬菜,包括:碗豆、番茄、椰菜花、青瓜/黃瓜、茄子、西蘭花等。

但食安中心指,食物中的硝酸鹽含量對一般成人來說是可以安全食用的。世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的致癌性,認為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用,即轉化為亞硝基化合物(如亞硝胺),可令實驗動物患癌,但表示只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。

減少硝酸鹽的方法

食安中心指,由於硝酸鹽可溶於水,因此清洗和用水焯菜能減少硝酸鹽含量。

  • 水焯:水焯相比起浸泡更能有效減少蔬菜的硝酸鹽含量。以菜心、莧菜及西芹作實驗,水焯蔬菜1至3分鐘,已可減少硝酸鹽含量12至31%。
     
  • 去皮:馬鈴薯等蔬菜在去皮後,硝酸鹽含量會大幅減少。

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責任編輯:羅嘉欣