【靚太廚房】不加梳打粉也能做出嫩滑肉片 秘訣在於生粉加水做濕粉漿

休閒消費 11:03 2020/09/29

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不加梳打粉也能做出嫩滑肉片.

以前家翁在堂,家裏經常宴客,家翁有意栽培,要求甚高,二十多年下來,我與老陳練就了一身入廚工夫。現在年紀大了,生活簡單,住屋也愈搬愈細,所以很少在家請客,只是偶然下廚招呼一下老朋友。

有次在家請客,老陳做了一道滑肉片炒蒜苔,朋友們大為讚賞,都想學習怎樣能把豬肉片炒得如此嫩滑,而又不加任何梳打粉之類物體。原來,我們出版的十多本食譜書中,從未介紹過怎樣做滑肉片,今天就徇眾要求詳述一下。

要做靚滑肉片,不論是用來炒菜,還是做肉片湯、肉片粥,首先要選好材料,要用上好脢頭肉,還帶少許肥的位置,口感才會鬆軟,不能用水腱或腿肉,紋路太粗,不夠嫩滑。現在市場上凍肉店都賣西班牙黑毛豬的脢頭肉,價錢只是比街市略貴,值得一試。

先把豬肉切成約兩毫米厚的肉片,不要切得太薄,否則口感不好。用少許鹽、糖和生抽拌勻,加兩湯匙水,醃10分鐘。用生粉加水成濕粉漿,把肉片沾上一層厚厚的濕粉漿。

燒滾一大鍋水,把肉片均勻地放入滾水中,不要攪拌,熄火,浸一分鐘,讓水的熱力把肉片燙至肉僅熟,撈出,肉面上有一層薄薄的滑漿,用來炒菜或放湯、滾肉片粥都可以。

做滑肉片有兩個必須注意的地方,一是上的漿一定要厚和濕,不要怕粉漿多;二是燙的時候不能夠攪拌,讓熱水把漿燙熟,封住肉片。

全文刊於《經濟日報》,原題為「怎樣做滑肉片」

撰文 : 方曉嵐 陳家廚房