【鼎爺食譜】鼎爺私房菜老闆教蒸肉餅 李家鼎秘傳選最嫩滑豬肉部位【內附食譜】

休閒消費 17:08 2020/10/13

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Charles教做的蒸肉餅講求口感,故加入了不少食材,如馬蹄、木耳及土魷等等。(黃建輝攝)

疫情下很多人都開始習慣在家煮飯,其實每晚放工回家煮,煮快靚正的家常菜最方便,蒸肉餅便是熱門之選。今次請來鼎爺私房菜創辦人之一兼CEO伍衍龍(Charles)教做雜綿版本的蒸肉餅,有齊多款食材,如木耳、馬蹄、鮮魷及土魷,層次更豐富,送飯一流。

Charles自從2017年開設鼎爺私房菜,因為跟鼎爺(李家鼎)接觸得多,又不時走入廚房偷師,於是他廚技也進步不少,閒時更會在家煮家常菜,包括他今次的蒸肉餅。

鼎爺私房菜創辦人之一兼CEO伍衍龍經常向鼎爺偷師,廚技了得。(黃建輝攝)

Charles自言是跟鼎爺學做這道菜,令他學識蒸肉餅要做得好,最重要是識得揀豬肉,

梅頭有一個部分叫第一刀,比例是三分肥肉、七分瘦肉,用來做肉餅會會十分嫩滑。

其實所謂第一刀,是豬隻送到肉檔後,下的第一刀位置,亦即豬頸椎、豬頭對下的一小部分肉,又名梅頭上肉或脢頭咀,一隻豬只有一塊,十分珍貴。第一刀屬於半肥瘦豬肉,纖維細緻,沒有肉筋,肉質很腍滑。除了適合做肉餅外,煎炒煮煲,甚至是燜焗烤炸也可以,用途甚廣。

梅頭肉也可代替「第一刀」

製作蒸肉餅時,大家通常都會用油去醃肉,但Charles說如果用第一刀,便要「以水代油」,「因第一刀已有3成肥肉,油份算是充足,故醃時不用下油,只需用水便可以,否則蒸出來的肉餅便會很油膩。」

不過,Charles直言豬肉檔通常會把第一刀部位留給食肆或熟客,如果想買到就最好先跟豬肉檔打好關係,便會增加成功機會。但他說如果買不到第一刀,用梅頭肉蒸肉餅,出來的效果也甚佳。

斜刀剁肉餅

買了一件豬肉回來要剁成肉碎,原來也是技巧,Charles說鼎爺教落,是會用斜刀方法,即把刀打斜來剁肉,因直刀剁力度不夠均勻,會影響肉餅的口感。用斜刀剁肉,肉餅會更具口感及不黐牙。

至於配料,Charles就喜歡用上不同食材,因可增加層次感,如木耳,便可提升爽口感;另外更會以鮮魷及土魷一起入饌,前者可提升鮮味,後者則有甘香味道,齊齊用來蒸肉餅,絕對是最佳拍檔。

材料︰  
豬肉 8両
半茶匙
半茶匙
生粉 1茶匙
馬蹄(切粒) 約4粒
冬菇(浸軟身及切粒) 1-2隻
鮮魷 3両
木耳絲(浸水及切絲) 少量
土魷 3両

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記者:招美寶