【零失敗食譜】大廚教煮惹味泰式香茅蒜薑蝦 要保存甘香蝦膏有一個秘訣【內附食譜】

休閒消費 13:03 2020/10/23

分享:

香茅蒜薑蝦惹味香口,送飯及送酒都一流。

香港跟新加坡落實「航空旅遊氣泡」,大家外遊有望,但同樣屬港人熱愛旅遊的泰國,還是未能踏足。所以繼續持着「食咗當去咗」的心態,煮個泰國菜慰藉思鄉的心情,請來海洋公園Ginger Grill(爐炭燒)餐廳助理主廚連岷禮,教大家製作一個簡單的泰國菜—香茅蒜薑蝦,大約10分鐘便完成,快捷又方便。

要煮泰國菜,當然必先要預備一些泰式香料及調味料,包括香茅、檸檬葉及新鮮胡椒粒等,以及東南亞菜經常用到的蝦頭油,是以蝦頭及蝦殼熬出來的蝦油,用來煮海鮮及炒飯都很合適。以上食材在一般泰國或東南亞食材店都買得到。連師傅說︰「如果平日很少煮泰國菜,覺得買了一枝蝦頭油只為煮這道菜並不划算,亦可以豆瓣醬代替。」

材料一覽。(黃建輝攝)

至於這道香茅蒜薑蝦的主角大頭蝦,連師傅說因蝦有不少蝦膏,故在半煎炸前,宜在蝦身上鋪上一層生粉,這樣可避免蝦膏流失。而且他更提醒大家,蝦身必需要抹乾,否則當下油煎炸時,遇水份便會有油彈出,容易燙傷,故大家必須留意。

用上生熟蒜添滋味

這道菜的配菜其實都很花心思,用上香茅、新檸檬葉及胡椒粒。連師傅說香茅宜要切絲,因它較硬身,幼絲較易入口,而且炸香後很脆口,十分惹味。他亦明白一般家庭都較少做油炸食物,故他建議大家可先把大頭蝦半煎炸,然後把油留下,用一個隔篩隔走蝦留下來的沉澱物,便可重用來炸香茅等配料,便不需再用額外的食油。

連師傅說,蒜頭也是這道菜的靈魂,他會用上生蒜及熟蒜,「生蒜的香味很濃,熟蒜則惹味香口,混合一起用令味道更佳。」由於熟蒜已熟,故要再最後再落,否則很容易燶,影響味道。

另外,連師傅提到如想方便,可不用自己炸蒜粒,到超市或雜貨店買已包裝好的炸蒜,質素也相當不錯。

材料  
大頭蝦 360克
蒜頭(切粒) 20克
炸蒜粒 少量
生粉 少量
20克
少量
香茅 20克
新鮮胡椒粒 25克
檸檬葉  少量 
蝦頭油  少量 
指天椒 少量 
    點擊圖片放大
    +7
    +6

步驟:

1. 蒜頭及薑切粒、香茅切絲,備用。

2. 大頭蝦去腸,剪去鬚和蝦腳,洗淨抹乾水份。

3. 蝦用鹽醃,再加入生粉拌勻。

4. 用中火把大頭蝦半煎炸至金黃色,大約1.5分鐘,可盛起備用。

5. 把香茅、胡椒粒及檸檬葉,用油炸好後取起。

6. 把蒜粒及薑粒先炒香,再加入蝦頭油,隨後再下炸蒜粒。

7. 落指天椒,再放回大頭蝦、香茅、胡椒粒及檸檬葉回鑊,炒至蒜粒均勻鋪在蝦身上,便完成。

記者:招美寶