【真假陳皮】正宗新會陳皮補氣健脾 專家教分真假陳皮:真陳皮油點平均如蜂巢

食用安全 11:57 2020/11/20

分享:

黃亞保表示,真陳皮油室明顯,而且分佈平均,好像蜂巢。

陳皮是煮食常用的食材。11月開始不少市民陸續曬陳皮,但有中醫指出,很多人曬的是青皮,而非陳皮。陳皮行氣健脾,青皮雖然疏肝利氣,但多吃易破氣。到底如何分辨青皮和陳皮?市面上亦有不少假陳皮,若想買靚陳皮,有何秘訣?TOPick請來前新會陳皮行業協會理事、陳皮之堡有限公司創辦人黃亞保(保哥),教大家區分真假陳皮,並講解不同年份陳皮的特點,以及保存陳皮的方法。

黃亞保展示啡紅色的「陳皮」(左),以及七成青、三成紅的「二紅皮」(右)。(林綺虹攝)

青皮不是陳皮?

註冊中醫師陳俊傑指出,曬製陳皮要用已成熟的新會柑,即果皮已轉為橙色或橙黃色。青皮是取自未成熟的柑皮,無論曬多久,亦只是「老青皮」,功效有別於陳皮。

黃亞保曾經營高級中菜廳雲來軒,身兼老闆及行政總廚,現時他亦珍藏不少老陳皮。保哥表示,20年前的果農或曬柑行業人士,通常把整年收到的果皮混在一起,不會特別分開青皮、二紅皮、紅皮,這方面不太注重。

用甚麼製作陳皮?他指,是用冬至前一個星期剪出來的大紅柑,果皮為橙色,又稱為「紅皮」。果皮經過曬製,存放超過3年的才可以稱為「陳皮」。

青皮、紅皮曬乾後,外皮顏色會有以下分別:

  • 紅皮:呈啡紅色。
  • 青皮:超過5年後,呈墨綠色。
  • 二紅皮:主要呈墨綠色,少部份呈啡紅色。因為當它仍是果實時,果皮大部份面積呈青色,只有少部份呈橙色或橙黃色。
  • 點擊圖片放大
    +3
    +2

煮食要揀紅皮,白瓤不可刮走?

保哥建議入饌用紅皮,不要用青皮:

若想煲粥、煲湯給小朋友,不用哄,他們也肯進食的話,就要用紅皮。紅皮入饌是最好的,味道甜,香味突出。

用青皮煮的糖水很苦,它本是苦的,即使刮掉白瓤,果皮也是苦的。

至於陳皮上的白瓤,他提醒切勿刮走,因為是果皮精華所在,刮走後功效會減半。

假陳皮(左)以及存放30年的大紅皮(右)。(林綺虹攝)

真陳皮 VS 假陳皮

保哥表示,新會出產的紅皮,品質有保證。真陳皮是用新會柑製成,假陳皮則來自其他產地,或是用了其他柑,如蜜柑。 

1. 真陳皮

新會柑紋理清晰,果椗下面的橘絡(果皮內層白色的筋絡),很平均,很幼細。曬乾後有以下特點:

•    油室分佈平均,好像蜂巢。(油室:陳皮表面有凹入的油點)
•    果皮較薄
•    存放50年或以上,白瓤會漸漸脫落。(白瓤:果皮內層,呈絲絨狀)
•    不同年份陳皮,會散發不同氣味。

製作方法:剝下成熟新會柑果皮,開兩瓣或三瓣,放在陽光下曬2至3小時。

    點擊圖片放大
    +3
    +2

 

黃亞保展示經浸過、蒸過的假陳皮,油室不明顯, 白瓤也很厚。(林綺虹攝)

2. 假陳皮

•    不是用新會柑的果皮
•    果皮很厚
•    油室不明顯,而且很凌亂
•    白瓤很厚,一塊疊一塊
•    散發九製陳皮的氣味

製作方法:

  • 把新鮮的果皮疊起,拿去蒸,蒸完之後,把它曬乾。
  • 若想果皮顏色較深,會放在水裡面,沾濕後,放在蒸櫃或鍋內蒸半小時,每年重覆這步驟三次。不過,蒸的過程會令果皮營養消失。

保哥表示,陳皮有很多揮發油,若放在80°C水溫下蒸,也會令營養和香味消散。

TOPick記者在市面買了兩款陳皮讓黃亞保鑑定,但兩款均不是新會柑的果皮,油室、白瓤也沒真陳皮的特徵。樣本A(左)被浸過、蒸過,樣本B(右)則為天然生曬。(林綺虹攝)

發霉 VS 果糖

果皮出現白色,不一定是發霉。TOPick記者在市面買了陳皮樣本讓保哥鑑定,樣本A是購自大型連鎖超市的陳皮,不僅發霉,而且被蟲蛀;樣本B則購自連鎖藥材店,其中一塊亦出現發霉現象。至於保哥珍藏30年的陳皮,果皮上白色一層的卻是果糖。到底如何分辨?

相中為一塊存放了30年的陳皮,近果椗位置白色一片的為果糖。(林綺虹攝)

果糖

  • 只出現在果椗位置,超過10年的陳皮,有時會出現這個效果。
  • 因為開柑的時候,柑的汁液滲入果皮內,因果椗向下,放在地上,故汁液也流向果椗位置日子久了就變白,這些是果糖。

TOPick記者在市面購買的陳皮樣本B,其中有一整塊發霉,呈灰白色。(林綺虹攝)

發霉:

  • 果皮呈墨綠色,又灰灰白白的。若是發霉,整塊果皮也會發霉。

保哥提醒,若發現陳皮被蟲蛀,就要拿出來曬一曬。若遲了發現,整塊果皮也被蛀穿了,則無法挽救,陳皮將變成粉狀

TOPfit 推出食物資料庫,搜羅本地多間餐廳及逾千款食物營養標籤,令您食得有營又健康 立即查看:bit.ly/2UJP4dx

訂閱TOPick Telegram,集合最新優惠及送禮情報:bit.ly/3bebLM2

記者:黃泳欣