【老陳皮】陳皮年紀愈大功效愈好 專家教分不同年份陳皮:30年陳皮適合煮紅豆沙

保健美顏 11:56 2020/11/20

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黃亞保表示,不同年份的陳皮,散發的氣味也不同。

不少人煮食時也喜歡加陳皮調味。中醫師指出,陳皮有行氣健脾功效,存放時間愈長,功效愈佳。TOPick請來前新會陳皮行業協會理事、陳皮之堡有限公司創辦人黃亞保(保哥),教大家從外表、氣味分辨不同年份的陳皮。保哥更會講解不同年份的陳皮適合烹煮甚麼食物或菜式。

黃亞保曾經營雲來軒高級中菜廳,身兼老闆及行政總廚,現不時亮相電視節目,教大家烹調食物。保哥指出,新會大紅柑果皮經過曬製後,存放超過3年的才可以稱為「陳皮」。

黃亞保表示,60年的陳皮較難找到一塊有兩瓣或三瓣的。若真的有,定當要好好珍藏了。(林綺虹攝)

不同年份陳皮的特點

1. 氣味

保哥指出,不同年份的陳皮會散發不同氣味,主要可劃分為5個階段:

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黃亞保展示存放35至36年的陳皮,白瓤開始脫落,但呈點狀的油室仍明顯可見,而且分佈平均。

2. 外表及質感

陳皮開兩瓣或三瓣。陳皮表面有凹入的油點,稱為「油室」。油室呈點狀,分佈平均,好像蜂巢。至於陳皮內層,則有呈絲絨狀的白瓤。

  • 5年:
    質感柔軟。曬完後,彈一彈它,感覺清脆俐落,較易爆裂。放涼後,放進鐵罐,很快又回軟。
    水分、糖分的比例也較重。
    刮一刮外皮,會看到油分很高。就算不刮,剝開後,油性很快爆出來。
     
  • 20年:白瓤顏色相對淺
     
  • 30至40年:白瓤顏色較深
     
  • 35年:白瓤開始脫落
     
  • 50年:很難見到白瓤。因為經過多年陳化,白瓤漸漸脫落,但外皮則沒有腐蝕。
     
  • 60年:
    外皮很薄很脆,很易折斷。
    油室位置已看不到白瓤。
    較難找到一塊完整的陳皮,大部份也折斷或缺了一角。

黃亞保展示存放了60年的陳皮,油室呈點狀,分佈平均;經過多年陳化,白瓤已漸漸脫落,令果皮又薄又脆。(林綺虹攝)

不同年份陳皮 配搭不同菜式

保哥表示,用陳皮煮餸前,宜先用凍水把陳皮浸30分鐘,避免陳皮上的揮發油流失;然後切絲或切粒備用;當粥或湯差不多煲好,熄火前把陳皮絲/陳皮粒撒在上面,蓋上蓋子焗一焗,有助保留陳皮的營養及香味。

按照不同年份陳皮的特性,保哥建議烹煮以下菜式:

  • 5年:燜餸、煮滷水菜。不宜煮柱侯牛腩,因為已加花椒、 八角等香料,這些香料會蓋過陳皮的味道。煮柱侯牛腩宜用年份較淺的陳皮,因為其爆炸力很強。
     
  • 9年:煲老火湯
     
  • 16年:燉湯、煲藥材湯;燉陳皮雪梨水。
     
  • 20年、30年:煲粥、煮紅豆沙。因為本身味道很淡,加入陳皮後,很易分辨出陳皮的味道。
     
  • 40年、50年、60年:保哥建議用來「看門口」,若有長者剛做完手術,建議用這些靚陳皮,焗陳皮水給他們飲用,因為會很順氣,身體也恢復得較快。

黃亞保展示珍藏多年的陳皮。(林綺虹攝)

保存陳皮方法

1. 放在鐵罐:超過10年的陳皮,最好放在鐵罐保存。例如:蛋卷罐,要撬開蓋子那類鐵罐;或「馬口罐」。保哥解釋,蛋卷放在鐵罐裡半年也不回潮,可見密封效果好。即使鐵罐外面生鏽、劃花了,內裡仍很光滑、亮麗。

2. 避免沾到水分或手汗:陳皮每分每秒也會釋放揮發油,有「拋光」效果。除非滲入水分,或碰到帶鹹味的物質,否則可存放很久。若令鐵罐內部生鏽,鐵鏽味則會影響陳皮的味道。

3. 勿放在廚房:因為在廚房洗碗、煲湯時,多餘的水分四處走,可能令陳皮濕潮。

4. 放在陰涼位置:最好離地1米或以上,或放在近天花的地方、閣樓。

5. 避免陽光照射:陳皮有多種揮發油,若長期被高溫照射,存放若干年後,味道會消散得很快。

黃亞保表示,30年的陳皮最適合用來煮紅豆沙。(林綺虹攝)

曬陳皮注意事項

保哥表示,除非所住的地方很潮濕,要定期拿出來曬一曬,否則超過10年以上的陳皮,不需再特別處理。

  • 陳皮不宜曬太久,最好曬兩三小時。
  • 曬完後,彈一彈陳皮,若聲音清脆俐落的話,就要收起陳皮。
  • 收起來後,勿立即放進鐵罐、掩蓋,否則會令水氣倒流。
  • 待完全放涼,才蓋上蓋子。
  • 若發現陳皮被蟲蛀,就要盡快拿出來翻曬,不然就會整塊被蛀掉,變為粉碎。

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記者:黃泳欣