【家庭湯水】酒店廚師教煲薯仔番茄魚湯 煮出鮮甜奶白湯色要用一種魚【內附食譜】

休閒消費 14:04 2020/11/20

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香港喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑(Jack)教大家滾一鍋薯仔番茄魚湯,營養豐富又好味。

漸入深秋,天氣轉涼,這時飲一鍋熱湯就最好不過。在眾多湯水中,色澤奶白、入口香滑及鮮甜的魚湯,便是不少人的心頭好。請來香港喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑(Jack)教大家滾一鍋薯仔番茄魚湯,原來當中有不少技巧,但只要跟着做,便可成功煮出鮮甜的魚湯。

大家煲魚湯通常都會用紅衫魚,陳偉傑師就有以下意見,「這幾年紅衫魚價錢較貴,加上不是新鮮魚,一條都要20、30元,個人認為並非物有所值。而且紅衫魚太細條的話,沒有肉又不夠甜,煲出來魚湯效果並不太好,想質素好的往住要8兩左右,但這體積價錢貴之餘,亦很難買得到。」

香港喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑(Jack)(湯炳強攝)

陳師傅就另有心水推介——白鰂魚,「鰂魚是游水魚,有分黑及白兩種,其中白鰂魚味道鮮甜肉質雪白,用來煲魚湯一流。而且價錢也很實惠,一條大約2、30元,雖然跟紅衫魚差不多,但白鰂是新鮮的,滾出來的魚湯會更鮮甜。」

今次陳師傅認為魚湯,必須有得飲又有得食,「我會用上4條白鰂魚,其中3條只是用來熬湯,另外一條則會煎熟後,放回魚湯一起煮,仍可以保持原條,加上有番茄薯仔配料,可以當餸食。」

煎魚技巧要注意

陳師傅直言,要煮出鮮甜色白的魚湯,煎魚的手法十分重要,「煎魚要有耐性,要用細火慢慢煎,不可以用大火,因容易煎燶,若煎燶魚皮,湯味便會帶苦。」

要把魚煎至熟透(招美寶攝)

另外,他提到魚要配合薑一起煎,「下薑的原因,是可減少魚腥味,但注意是要先把薑慢慢煎,讓其薑汁滲出來,才放下魚一起煎,讓魚可吸收薑味,才有效去掉腥味。」

魚更必需要煎至熟透,否則會破壞湯的味道,「如魚煎至半生熟,會有血水滲出來,湯便帶有腥味,不夠鮮味。」魚煎好後,要加入水去熬湯,陳師傅解釋熱水會令湯色更靚,可以呈奶白色。相反若用凍水,便會響湯的顏色。

上生粉煎保持魚皮完整

前文說過,陳師傅會預備一條魚煎香,隨後可原條食。他說這條魚煎時要需格外小心,因不能走樣,「可以在魚身拍上生粉,薄薄一層便可以,不要太厚。這樣會保護魚皮不易煎爛,保持靚樣。」

煲魚湯除了魚外,還要有薯仔及番茄,陳師傅會先把它們炒香,「平時很多人只放把切好的薯仔及番加放在湯內一起滾,我提議可先把兩者炒香,湯的味道會更香濃。炒配料的時候,應先炒薯仔,因較硬身,需時才能炒至軟身,才放下番茄。」

另外陳師會加入另一配料同炒,「我會加入少量洋蔥,因它具獨特的味道,令魚湯會更鮮甜。」陳師傅亦提到,如喜歡芹菜或芫茜,也可用來做配料加進湯裏,適隨尊便。

材料(4-6人分量)(黃建輝攝)

材料︰(4至6人分量)  
白鰂魚 4條
薑片 適量
白胡椒粒  少量
熱水 1.5毫升
生粉 適量
薯仔 1個
番茄  4-5個
洋蔥  適量
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步驟:

1. 魚洗淨及索乾水份。下油,先爆香薑片,放下3條魚,用慢火煎,不要經常反,煎好一面再反轉煎另一面,大約煎10分鐘。

2. 倒下滾水及白胡椒粒,滾起後轉細火,煲約半小時,煲成為湯底。

3. 這時候準備煎另一條魚,在魚身平均鋪上薄薄的生粉。

4. 下油,先爆香薑再下魚煎,大約煎6-7分鐘至全熟,備用。

5. 步驟2的魚湯底煲好後,用隔篩把湯渣隔走,只要魚湯,備用。

6. 準備炒配料,下油,先炒薯仔,大約5-6分鐘至軟身,盛起備用。下油炒洋蔥及番茄,約兩分鐘左右,便可放薯仔回鑊。

7. 倒入魚湯,及放入之前已煎好的魚。

8. 待湯滾起後,轉小火再滾大約10分鐘,熄火。先順序起魚、薯仔、番茄及洋蔥,最後倒回魚湯,便完成。

記者:招美寶