【家庭湯水】酒店廚師教煲薯仔番茄魚湯　煮出鮮甜奶白湯色要用一種魚【內附食譜】

漸入深秋，天氣轉涼，這時飲一鍋熱湯就最好不過。在眾多湯水中，色澤奶白、入口香滑及鮮甜的魚湯，便是不少人的心頭好。請來香港喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑（Jack）教大家滾一鍋薯仔番茄魚湯，原來當中有不少技巧，但只要跟着做，便可成功煮出鮮甜的魚湯。

大家煲魚湯通常都會用紅衫魚，陳偉傑師就有以下意見，「這幾年紅衫魚價錢較貴，加上不是新鮮魚，一條都要20、30元，個人認為並非物有所值。而且紅衫魚太細條的話，沒有肉又不夠甜，煲出來魚湯效果並不太好，想質素好的往住要8兩左右，但這體積價錢貴之餘，亦很難買得到。」

▲ 香港喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑（Jack）(湯炳強攝)

陳師傅就另有心水推介——白鰂魚，「鰂魚是游水魚，有分黑及白兩種，其中白鰂魚味道鮮甜肉質雪白，用來煲魚湯一流。而且價錢也很實惠，一條大約2、30元，雖然跟紅衫魚差不多，但白鰂是新鮮的，滾出來的魚湯會更鮮甜。」

今次陳師傅認為魚湯，必須有得飲又有得食，「我會用上4條白鰂魚，其中3條只是用來熬湯，另外一條則會煎熟後，放回魚湯一起煮，仍可以保持原條，加上有番茄薯仔配料，可以當餸食。」

煎魚技巧要注意

陳師傅直言，要煮出鮮甜色白的魚湯，煎魚的手法十分重要，「煎魚要有耐性，要用細火慢慢煎，不可以用大火，因容易煎燶，若煎燶魚皮，湯味便會帶苦。」

▲ 要把魚煎至熟透(招美寶攝)

另外，他提到魚要配合薑一起煎，「下薑的原因，是可減少魚腥味，但注意是要先把薑慢慢煎，讓其薑汁滲出來，才放下魚一起煎，讓魚可吸收薑味，才有效去掉腥味。」

魚更必需要煎至熟透，否則會破壞湯的味道，「如魚煎至半生熟，會有血水滲出來，湯便帶有腥味，不夠鮮味。」魚煎好後，要加入水去熬湯，陳師傅解釋熱水會令湯色更靚，可以呈奶白色。相反若用凍水，便會響湯的顏色。

上生粉煎保持魚皮完整

前文說過，陳師傅會預備一條魚煎香，隨後可原條食。他說這條魚煎時要需格外小心，因不能走樣，「可以在魚身拍上生粉，薄薄一層便可以，不要太厚。這樣會保護魚皮不易煎爛，保持靚樣。」

煲魚湯除了魚外，還要有薯仔及番茄，陳師傅會先把它們炒香，「平時很多人只放把切好的薯仔及番加放在湯內一起滾，我提議可先把兩者炒香，湯的味道會更香濃。炒配料的時候，應先炒薯仔，因較硬身，需時才能炒至軟身，才放下番茄。」

另外陳師會加入另一配料同炒，「我會加入少量洋蔥，因它具獨特的味道，令魚湯會更鮮甜。」陳師傅亦提到，如喜歡芹菜或芫茜，也可用來做配料加進湯裏，適隨尊便。

▲ 材料(4-6人分量)(黃建輝攝)

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步驟：

1. 魚洗淨及索乾水份。下油，先爆香薑片，放下3條魚，用慢火煎，不要經常反，煎好一面再反轉煎另一面，大約煎10分鐘。

2. 倒下滾水及白胡椒粒，滾起後轉細火，煲約半小時，煲成為湯底。

3. 這時候準備煎另一條魚，在魚身平均鋪上薄薄的生粉。

4. 下油，先爆香薑再下魚煎，大約煎6-7分鐘至全熟，備用。

5. 步驟2的魚湯底煲好後，用隔篩把湯渣隔走，只要魚湯，備用。

6. 準備炒配料，下油，先炒薯仔，大約5-6分鐘至軟身，盛起備用。下油炒洋蔥及番茄，約兩分鐘左右，便可放薯仔回鑊。

7. 倒入魚湯，及放入之前已煎好的魚。

8. 待湯滾起後，轉小火再滾大約10分鐘，熄火。先順序起魚、薯仔、番茄及洋蔥，最後倒回魚湯，便完成。

記者：招美寶