【烹飪教煮】酒店大廚教煮方魚炒芥蘭 加一款調味料可去除菜苦澀味【內附食譜】

休閒消費 17:29 2020/11/27

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尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤,會教大家煮一道方魚炒芥蘭。

炒芥蘭是家常最普通不過的菜式,但對許多新手入廚來說,常會不明白炒出來的芥蘭為何總是帶點苦味。尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤說原來要加點糖,便可去掉它的苦澀,想再令炒菜美味些的話,加天然味精的方魚碎同炒,更加惹味。

筆者只記得阿媽教落炒芥蘭一定要用薑,一來驅寒氣,二來兩者最夾味。當中還要加米酒,才能令芥蘭的香味昇華。但原來都要加糖,就是為了除掉菜的苦味,之後再加鹽,便能使芥蘭變得爽脆鮮甜。

而坊間食店亦愛以方魚來炒芥蘭,味道更濃郁。方魚是潮州人對大地魚的稱呼,大地魚即是左口魚乾,廣東人亦甚喜歡使用。它是天然的味精,可以把一道平平無奇的菜式增添美味。

烘過後才夠香

最廣為人知的是用在廣東雲吞內,正宗的雲吞餡料,一定有烘香了的大地魚碎作材料,其湯底亦然。黃師傅說最好買原條魚,自己拆肉,「散裝的未必是正貨,而且香味不及整條魚的濃郁。」

他提大家原條方魚買回來,不用洗,用毛巾抹淨表面,將魚肉撕出,魚皮及魚骨烘香後可做湯底。魚肉則可用白鑊或放入焗爐以攝氏100度,5分鐘焗一面,反轉魚肉再焗另一面5分鐘,焗至魚肉呈金黃色,不要過燶;另外可用低溫油炸香大地魚亦成。

有些人會把魚烘香待涼後磨成粉,放入玻璃樽,再放入雪櫃作保存。他又提到如原條買回家後未用到,可用報紙包裹,再用保鮮袋密封置於雪櫃,大約可放上1年。

方魚炒芥蘭材料。(湯炳強攝)

材料:  
方魚碎 40克
芥蘭 半斤
芥蘭 10克
米酒 10毫升
魚露 5毫升
2茶匙
1茶匙
清水 適量

做法:
1.預先把方魚起肉切粒後,先用白鑊以小火烘香至兩邊呈金黃色,散發香味放涼備用。

摘掉大菜葉。(郭秀芳攝)

2.芥蘭可摘掉大葉和中間的花部分。

切薑粒。(郭秀芳攝)

3.把薑去皮後,切成薑米狀。   

下薑粒炒香,再加方魚碎。(郭秀芳攝)

4.下油爆香薑米,再下烘香了的方魚肉粒,炒香。 
5.然後下米酒、魚露、糖和鹽,快手兜炒,可再下少許清水,讓芥蘭帶點濕潤,再炒一會便成。

贊酒。(郭秀芳攝)

貼士:

  • 若喜歡菜的口感脆嫩無渣的話,可用刨刨走菜莖上的皮。

刨走莖上的皮。(郭秀芳攝)

記者:郭秀芳