【輝哥為食遊III】輝哥歎得龍老闆撚手八寶鴨 接掌家族酒樓從叫賣牛肉燒賣做起

休閒消費 18:51 2020/11/30

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輝哥和璧琦繼續帶大家食好嘢。先來一間中式私房菜,位於新蒲崗的老字號得龍大茶樓,但早年已經轉營作私房菜。

《輝哥為食遊III》暫別觀眾一段日子後,第12集再度和大家見面,今次輝哥和璧琦繼續帶大家食好嘢。先來一間中式私房菜,位於新蒲崗的老字號得龍大茶樓,但早年已經轉營作私房菜,老闆曾國生坦言,愛自己親身上陣炮製菜餚給客人品嘗,得到客人的讚賞是最大的喜悅。

得龍私房菜老闆曾國生(中),喜歡自己烹調的菜式令客人吃得滿意。(TVB提供)

茶樓轉營私房菜:得龍

他說:「做茶樓和私房菜的最大不同之處,是因前者要照顧的客人層面大和數量多,雖說菜式和食物款式都是自己話事,但卻需要和廚房同事們合作,水準質素不是自己常能控制。而私房菜則可以自己來做,那份自主和滿足感更大。」

曾國生初接手茶樓時,首天返工就是背起帆布帶來賣牛肉燒賣,由低做起,「回想幼時父親問我如不繼續唸書,有何打算?會否到茶樓幫手?我便單純地答當然是到店幫忙。」

就這樣在廚房打混了多年,學到各式傳統菜式的烹調方法,現在既是老闆也是主廚,難得老主顧輝哥和璧琦光臨,他炮製了以下3道菜給他們品嘗。

生炒鴿鬆用回鴿的多個部份調味,不會浪費。(TVB提供)

擅長工夫繁複菜

先來工夫繁複兼費時的八寶鴨,曾國生解釋要把鴨去骨,保留鴨身,然後醃味一天,跟著把預備好的糯米、蓮子、乾瑤柱、鹹蛋黃、冬菇、栗子、臘味等釀入鴨內,汆過水後再要鬆針,讓內裏的空氣跑出來,防止鴨皮爆開。這樣才做到鴨肉香軟、餡料軟糯的口感。

另一道生炒鴿鬆同樣工夫多多,先要將鴿胸肉起出用來做鴿鬆,他為了不浪費,把拆下的鴿骨攪碎來熬汁後,回煮鴿鬆增味,而鴿皮則用焗爐焗脆,最後灑上炒好的鴿鬆面。難怪璧琦吃完大讚香口惹味。

而客家茶粿亦令璧琦讚不絕口,軟韌有致。曾國生用了澄麵和糯米粉兩者混合來搓皮所致,而餡料則是眉豆加些菜甫已相當美味,便人吃不停口。

大快朵頤後,輝哥著曾國生不如藉此對父親說句話吧,他即說當然要多謝爸爸了。

地址:九龍新蒲崗康強街31號地下

電話:2320 7020

用澄麵和糯米粉混合搓成茶粿皮,吃來特別煙韌。(TVB提供)

純豬專門店:炊豕店

來到第二間食店是一間專門提供各類豬肉菜式的店子,老闆Jeremy旅居英國20年,本是會計師,因著熱愛烹飪,到藍帶學藝,願意不收薪金到各地餐廳實習,可見廚師是他的夢想沒作假。

即叫即炸的豬扒,香脆美味。(TVB提供)

「雖說學西菜出身,但覺得自己用一種食材作專門店是好事,讓自己能專注去做得更好。」他說。

店子最受歡迎的菜式是秘製蔥油豬扒飯,豬扒先以蛋、糖、醬料等醃足一天,有客人柯打後才即炸,脆口到極,再配上自家製的蔥油,香口到不得了。

老闆Jeremy旅居英國多年,還是情迷香港,開店做自己喜歡的事。(TVB提供)

另外,他也體貼到有不少客人不喜炸物,怕熱氣,於是便設計了一道沖繩豬軟骨,用調製過的豬肉燒汁,再加香料炆腍豬軟骨,配合蘿蔔、蓮藕片,索汁至非常入味。

他自言很愛懷舊,故店子亦布置得帶點古舊風,擺放了不少搜購回來的舊物件作裝飾。 

沖繩豬軟骨飯,給不好炸物的客人多一個選擇。(TVB提供)

地址:銅鑼灣加路連山道11號

電話:2805 6665

素菜新演繹:李好純

璧琦說吃得太豐富,輝哥附和是時候要吃些素菜清清腸胃。於是,她便帶輝哥來到中環的一間新派素食店李好純,當中的素菜果然是單看菜名是「你估佢唔到」的菜式。

先來是串串煙熏,用蘋果木熏香的串燒菜式,串燒上有蘆筍、冬菇、雞髀菇,再灑上甜椒粉,吃來滿有煙熏香。

以蘆筍、冬菇、雞髀菇,再灑上甜椒粉,吃來滿有煙熏香。(TVB提供)

第二道的溫菇芝新,賣相像極雞絲粉皮,原來廚師用了雞髀菇來做手撕雞,口感很像,再配合自製的無蛋黃芝麻醬來撈,相當對味。

再來是冬日戀瓜,造型就如一道東坡肉,卻是用上厚切冬瓜來扮豬肉皮,下面用芋泥來作肉,用滷水來調味,蒸熟便成了此賣相,吃來特別有口感。此店的素菜構思新式,實在令到輝哥和璧琦吃得賞心悅目。

地址中環威靈頓街198號The Wellington地舖

電話:2881 1811

記者:郭秀芳