【烹飪教煮】大廚教炒暖胃臘味糯米飯 糯米先做一個步驟再炒新手零難度【內附食譜】

休閒消費 11:13 2020/12/02

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冬天天寒地凍,吃個臘味糯米飯,暖胃又好味。

天氣開始凍,坊間食店陸續推出生炒糯米飯。說到這個飯要在家生炒的確有難度,但經尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤講出,只要先把糯米飯蒸熟再炒便成。「請留心我要教大家的是炒臘味糯米飯,而不是生炒糯米飯,要看清楚㗎!」他笑道。

黃皓勤師傅說所謂的生炒,是用未經煮熟的米直接慢慢炒熟,邊炒邊澆適量的水,每次澆水分量不能太多,否則會變成用水煮糯米,糯米變得太軟。接近完成前下調味料和已炒熟的配料,製作需時。「真的以小時計,還要看是多少人的分量,很費時和心機。」他解釋。

所以坊間食店都是用蒸熟糯米飯來炒,要先炒好配料後加入飯裏同炒,以節省時間。當然,他亦認同生炒和經蒸煮過的糯米飯的口感是有分別的,軟糯感不盡相同。

他又提到炒糯米飯,一定少不了冬菇、臘味,而飯面上的花生是靈魂,當然如有心機和時間的話,煎蛋皮後切幼絲,灑上飯面都是增添美味之配料。

臘味糯米飯材料。(湯炳強攝)

材料:  
糯米 150克
蝦米(浸軟) 100克
臘腸、潤腸(先蒸熟) 各1條
冬菇(浸軟) 3隻
生抽 2茶匙
老抽 1茶匙
蠔油 1茶匙
蔥花 適量  
蛋絲(可不用) 1隻
脆花生 隨意

做法:
1.糯米先浸水2 小時,瀝乾水後。

預早把糯米浸水2小時。(郭秀芳攝)

2.把糯米放入不锈鋼筲箕上,盡量把米鋪平,讓蒸煮時熱力平均,約蒸30分鐘。 

盡量把米鋪平。(郭秀芳攝)

3.糯米飯蒸好後,稍待涼,放在膠筲箕中以筷子打鬆,    

4.可預備煎蛋後切絲、冬菇、臘腸切粒備用,

把蒸軟的臘腸切粒。(郭秀芳攝)

5.燒熱油鑊,下蝦米、冬菇粒、臘腸粒炒香,跟著下糯米飯炒。

6.加入蠔油、生抽、老抽炒至飯粒沾上醬油色和有香氣散發。

加入蠔油、生抽、老抽炒至飯粒沾上醬油色和有香氣散發。(郭秀芳攝)

7.糯米飯上碟後,加上花生、蛋絲、蔥花便成。

記者:郭秀芳