【烹飪教煮】留家過聖誕跟大廚學煮斧頭扒配黑松露薯蓉 扒要先煎後焗薯蓉要香滑謹記一招【內附食譜】

休閒消費 15:35 2020/12/18

分享:

city'super行政主廚劉耀樑會教大家製作一道香烤安格斯斧頭扒,連配菜黑松露薯蓉也是自家製。

今年的聖誕似乎有點不一樣。受疫情影響,平安夜、聖誕夜晚市會否重開仍是未知之數,市民要做好居家慶祝的準備。不過,就算在家過聖誕也有在家的好,可以親自下廚炮製派對美食,讓這節日更富意義。city'super行政主廚劉耀樑會教大家製作一道香烤安格斯斧頭扒,連配菜黑松露薯蓉也是自家製,做法不算複雜,媽媽們絕對能應付到。

斧頭扒配黑松露薯蓉(曾耀輝攝)

近年不少高級扒房流行食斧頭扒(Tomahawk),但動輒要過千元,究竟這塊扒有何矜貴之處呢?

斧頭扒其實是用美式牛扒切割法,將牛的肋骨部位切成斧頭狀,在尺寸上更有嚴格標準,骨頭可達30厘米長,總重量一般介乎於1至2公斤之間,所以一隻牛只可切出9至10塊足磅的斧頭扒。

劉耀樑師傅補充,斧頭扒的形狀猶如把斧頭般,連着一枝肋骨,而在烹調中,骨頭的味道會滲進肉裏,令肉味更香濃,最適合家庭聚會開心share。而這次他選用的有骨肉眼斧頭扒,是來自美國一個專門飼養純種安格斯牛隻的家族農場,以天然農作物如大麥、秸稈、苜蓿及薯仔餵飼,肉質味美嫩滑。

斧頭扒應先煎後焗

煎斧頭扒的秘訣,劉師傅說謹記要先煎後焗。

「煎任何牛扒也一樣,最重要留意牛扒本身的溫度,尤其是中心溫度。最好不要直接從雪櫃取出後就直接放鑊煎,因中心位置仍凍,如夾硬將外面加熱,肉的質地及味道會不理想。」

完成後取出,閒置(Resting)約10分鐘後,可上碟切開。(黃依情攝)

慣常做法是應先提早一晚,將牛扒從急凍冰格放至零至4度雪櫃冷藏,待煮前半小時才取出放室溫解凍,再加調味料醃製。

「然後將牛扒放平底鑊慢慢加熱,而且應待牛扒煎至四邊金黃後才放牛油,否則很易燶。」像斧頭扒般的大型牛扒更要放焗爐焗,但入爐前需煎封,用大火每邊約煎兩至3分鐘,將所有肉汁鎖在牛扒中。「出爐後亦要閒置(resting)一段時間,如果在牛扒仍處於澎湃時切開,會流失大部分肉汁,影響味道。」

薯蓉連皮烚味更濃

而伴碟的薯蓉,劉師傅亦建議大家可自家製,會比坊間一般開粉製成的薯蓉美味。「可揀質地較粉及creamy的薯仔,不應揀爽口的。我喜歡連皮烚,雖然烚薯仔的時間較長,但流失的薯仔味相對亦較多。」將薯仔壓成蓉後放落鑊煮,亦不能太心急。

燒熱一鍋滾水後,加適量的鹽,將連皮薯仔放鍋內,以大火烚10至15分鐘。(黃依情攝)

薯蓉落鑊後一定要俾心機,以慢火慢慢煮,如太快的話,會容易黏鑊及燶。而變成creamy狀後就要熄火,否則薯蓉會over mixing,變成漿糊。

他亦提醒大家,壓薯蓉時亦毋須將薯仔全壓成碎,可保留些薯仔粒,增加口感。

牛扒及薯蓉材料(曾耀輝攝)

牛扒材料

斧頭扒  1.9公斤
百里香 1-2條
牛油 適量
橄欖油 適量
黑胡椒碎 適量
適量

薯蓉材料

薯仔 4隻(約650克)
黑松露醬 1茶匙
黑松露鹽 適量
黑松露特級初搾橄欖油 1湯匙
忌廉 60毫升
牛奶 30毫升
牛油 30克
黑胡椒碎 適量

斧頭扒做法:

1.用適量的鹽及黑胡椒碎塗勻整件斧頭扒,約醃半小時。

用適量的鹽及黑胡椒碎塗勻整件斧頭扒,約醃半小時。(黃依情攝)

2.燒熱鑊加橄欖油,戴手套後徒手拿着斧頭扒大骨,先以大火煎一面,約兩至3分鐘。

3.90度轉動牛扒煎另一面,如此類推重複,每邊各煎2至3分鐘。

90度轉動牛扒煎另一面,如此類推重複,每邊各煎2至3分鐘。(黃依情攝)

4.加入牛油及百里香,待牛油煮融後,用匙羹將牛油汁均勻淋在斧頭扒各面。

加入牛油及百里香,待牛油煮融後,用匙羹將牛油汁均勻淋在斧頭扒各面。(黃依情攝)

5.將斧頭扒移到焗盤上,倒入剛才煎扒時的牛油肉汁,放已預熱的焗爐,以上下火180度焗45分鐘。

將斧頭扒移到焗盤上,倒入剛才煎扒時的牛油肉汁,放已預熱的焗爐,以上下火180度焗45分鐘。(黃依情攝)

6.完成後取出,閒置(Resting)約10分鐘後,可上碟切開。

薯蓉做法:

1.燒熱一鍋滾水後,加適量的鹽,將連皮薯仔放鍋內,以大火烚10至15分鐘。

2.用長叉拮入薯仔中,如薯仔能快速掉下來,叉上又沒黏有薯仔蓉,即熟透。

3.趁熱用刀把薯仔去皮後,用壓蓉器將薯仔壓成半粒半蓉狀。

4.將忌廉、牛奶及半份牛油倒入小鍋中,煮至約70度熱,備用。

逐少逐少加入已預熱的忌廉牛奶等混合物,拌勻,期間加入黑松露鹽。(黃依情攝)

5.將薯蓉倒入小鍋中,開慢火,加入剩餘的半份牛油拌勻。

6.逐少逐少加入已預熱的忌廉牛奶等混合物,拌勻,期間加入黑松露鹽。

拌勻至creamy狀時,加入黑胡椒碎調味,熄火盛起,以小碗上碟後加入黑松露醬及黑松露油便完成。(黃依情攝)

7.拌勻至creamy狀時,加入黑胡椒碎調味,熄火盛起,以小碗上碟後加入黑松露醬及黑松露油便完成。

小貼士:

1.如家中沒有壓蓉器,可用大湯碗或湯勺代替。

2.薯仔、忌廉、牛奶及牛油可按比例加減,比例是1,000克薯仔,配40毫升忌廉、60毫升牛奶及60克牛油。

記者:黃依情