【烹飪教煮】聖誕夜學煮香辣番茄青口意粉 留起烚意粉水當打芡用醬汁更香濃【內附食譜】

休閒消費 15:37 2020/12/25

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city'super行政主廚劉耀樑教煮一道香辣番茄青口意粉,好味又易做,最適合聖誕大餐或倒數食。

今年受疫情影響,市民要乖乖留在家過聖誕及除夕,但其實亦可預備一場豐富大餐,同樣有節日氣氛。city'super行政主廚劉耀樑教煮一道香辣番茄青口意粉,好味又易做,最適合聖誕大餐或倒數食。

一年一度的聖誕大餐,相信大家也會對西餐情有獨鍾,除有火雞、牛扒、豬肋骨等等主菜外,當然少不了飽肚又滋味的意粉。劉師傅這次會選用活法國藍青口,配搭手工中寬條全蛋意大利粉,意粉有濃濃蛋香味,與鮮甜的青口非常合襯。

香辣番茄青口意粉(曾耀輝攝)

活青口宜用水沖洗

法國藍青口的外殼有獨特的黑藍色,每隻僅約1、2吋長,體積比一般在超市買到的急凍新西蘭或智利綠青口較細,但味道會較鮮甜,肉質嫩滑無比,青口本身已帶有濃濃海水味,所以毋須加太多調味已非常美味。

因為用到的青口仍是活的,我會建議用沖洗而非浸洗的方法清洗青口,略略以水喉水沖走青口中的沙粒已可,盡量保留其鮮味及海水味,是意粉中鮮味的來源。

劉師傅續指,如果青口浸水太久,可能會於浸泡中死去,令肉質變差,而且鮮味會流失太多,影響菜式味道。他亦提醒,如烹調海鮮等活口,應盡量在煮之前才由雪櫃取出或清洗,否則海鮮死亡機會會愈大。

青口用水喉水沖洗乾淨後,盛乾水備用。(黃依情攝)

烚意粉水可作芡汁用

煮意粉方面,劉師傅同樣有秘訣。「煮意粉時,很多人會忽略那煲意粉水。其實烚意粉的意粉水,對於埋汁是很有幫助。那鍋意粉水除取了意粉的香味外,在烹調醬汁時加入適量,會有收汁作用,有打芡的作用。」

而烹調意粉的時間,則要似乎每款意粉,通常在包裝袋上會列明烹煮時間,可視乎個人口味喜歡軟腍或煙韌再作微調。

焙意粉水的分量,最基本是意粉加入水中,一定要有足夠空間讓意粉360度滾動,不能壓死在鍋底。如意粉沒有空間轉身,烚好的效果會不理想,容易黏在一起,造成一端太腍,一端會太硬身,口感不平均。

現成茄醬方便美味

配意粉的醬汁,劉師傅就選用了現成的樽裝辣椒番茄醬。

一般番茄調味料可分為茄汁、茄膏及茄醬。茄汁主要是即食的蘸醬、茄醬是需要烹調,而茄膏則是茄醬的前一個步驟,簡單可理解為茄醬是由茄膏加其他蔬菜或調味料,如辣椒等炒製而成,才有濃濃的茄味。

而製作家庭式意粉,劉師傅就建議可直接選用超市買到的現成的茄醬,已調成備不同口味,有辣味、香草或肉醬等,可幫忙省卻不少時間。

材料︰

新鮮藍青口  200克
中寬條全蛋意粉     80克
意大利番茜     適量
洋葱     1/4個
甘筍     1/4條
西芹     1/4條
白酒     2湯匙
辣椒番茄醬     3湯匙
橄欖油     2湯匙
蒜蓉     適量
牛油     適量
鹽     適量

做法︰

1.    青口用水喉水沖洗乾淨後,盛乾水備用。

2.    洋葱及甘筍去皮,切成細粒,西芹切粒,備用。

3.    燒熱一大鍋水,加鹽及橄欖油,水滾後放入意粉。

根據意粉盒上指示的烹調時間,以大火煮意粉。完成後將意粉夾起盛乾水,意粉水留起備用。(黃依情攝)

4.    根據意粉盒上指示的烹調時間,以大火煮意粉。完成後將意粉夾起盛乾水,意粉水留起備用。

5.    燒熱另一隻鑊,加牛油、蒜蓉,放入洋葱、甘筍及西芹粒炒香,加鹽調味。

加牛油,放入洋葱、甘筍及西芹粒炒香,加鹽及白酒調味。(黃依情攝)

6.    加入白酒,以中火煮至微滾及滲出酒香後,再放青口。

7.    冚蓋轉大火煮約3分鐘,青口蓋如打開後,可夾起備用。

冚蓋轉大火煮約3分鐘,青口蓋如打開後,可夾起備用。(黃依情攝)

8.    白酒汁保留鑊中,加入辣椒番茄醬拌勻煮滾。

白酒汁保留鑊中,加入辣椒番茄醬拌勻煮滾。(黃依情攝)

9.    將意粉及煮熟的青口加入鑊中拌勻,再加適量意粉水略煮,醬汁轉濃稠後即可上碟,加入意大利番茜拌碟。

小貼士︰

  • 煮意粉最好用高身鍋,水要有約3分2煲滿,讓意粉有足夠空間翻滾。

city'super行政主廚劉耀樑(曾耀輝攝)

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記者︰黃依情