【食安新焦點】生吃食物存風險 高危人士要小心

社會 09:00 2021/01/18

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食物安全中心指生吃食物存風險,高危人士要小心。

隨著食品多元化與不同地方的飲食文化興起,市面上的生吃食物種類愈趨繁多。刺身壽司,以至生蠔、生雞蛋、生牛奶芝士及蔬菜沙律等都是常見的生吃食物。然而,生吃食物卻有較高風險,甚至導致食物中毒。一些病原體例如生蠔中的諾如病毒或存在於生雞蛋的沙門氏菌等,都可見生或未煮熟的食物有潛在的食物安全風險。

生吃食物的潛在食物安全風險

一些人為了品嚐食物的原味而選擇進食生或未煮熟的食物,但這卻冒上較大的食物中毒風險。在本地的食物中毒個案中,最常見的成因之一就是生吃食物受污染。

由於食物在農場到餐桌的不同階段都可能受致病菌污染,包括“超級細菌”(即對抗菌素產生耐藥性的微生物),因此生產商要多加關注供生吃食物的種植╱養殖環境。舉例來說,蠔屬濾食性動物,牠們在進食時有機會攝取在受污染水中環境的諾如病毒及沙門氏菌。同樣地,在農場,若農地的灌溉水受污染或農夫不注意個人衞生,種植在農地上的蔬菜便可能受沙門氏菌及可致病的大腸桿菌污染。

此外,加工環境或會藏有微生物,例如煙三文魚可在加工環境受李斯特菌污染。由於冷熏程序不能消滅該菌,煙三文魚的長保質期會讓該菌得以滋長。若食物處理人員在處理食物時不遵守良好衞生規範,尤其是涉及以人手處理的生吃食物(例如壽司及刺身),他們並可能成為污染來源。  

食物中毒的高危人士

食物中毒可以發生在任何人身上,但高危人士,例如孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力較低人士(例如糖尿病、肝或腎病、器官移植及愛滋病的病人,或接受化療或放射治療的病人),若進食生或未煮熟的食物,引致感染或併發症的風險較高。視乎致病菌的種類,病人可能出現輕重程度不同的食物中毒症狀。最常見的症狀包括嘔吐、腹瀉、腹痛及發燒,但高危人士或出現較嚴重,甚至足以致命的症狀。舉例來說,幼兒及長者受產志賀毒素大腸桿菌感染,較易出現溶血尿毒症的情況。孕婦若受李斯特菌感染,症狀可能較輕微,但細菌或會透過胎盤傳染給胎兒,可能引致流產、死胎,甚至初生嬰兒夭折。長者及免疫力較低人士受李斯特菌感染,可能導致血液或腦部嚴重感染。

消費者與業界共同合作降低生吃食物風險

為預防因進食生食物而導致的食物事故,業界宜遵從《優良製造規範》,並採用食物安全系統,例如食物安全重點控制系統,以加強食物安全。食物處理人員在處理食物時,應保持良好的個人、環境及食物衞生。提供標籤(或在服務地點設標語牌)以顯示即食食品中有生或未煮熟的食物╱配料,以助消費者作出知情的選擇。”消費者尤其是高危人士應避免進食生及未煮熟的食物。供生吃的新鮮農產品應從可靠的供應商購買、妥善處理以避免受污染、以清水徹底清洗,並在調製後盡快食用。徹底煮熟食物可以將食物安全風險有效降低,因為高溫能有效殺死食物可能存在的致病菌。

TOPick與食物安全中心合作,提供最新的食物安全資訊,「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出,以上資訊均由食物安全中心提供。