【烹飪教煮】大廚教煮富豪Comfort Food陳皮牛肉餅 牛肉調味前做一個步驟有助起膠【內附食譜】

休閒消費 12:23 2021/01/08

分享:

大廚陳其白表示,這道陳皮牛肉餅是傳統家常菜,是不少富豪愛吃的Comfort Food。

家常蒸肉餅大家都愛吃,而蒸牛肉餅則可能會較少吃到。可能媽媽們覺得做法麻煩,但富衛1881公館后園行政總廚陳其白笑言,蒸牛肉餅其實花費工夫不多,只要依着他的做法是零失敗的。新一年來點家常新口味,何樂而不為!

本身也兼任望月樓中菜部總廚一職的陳其白師傅,過往曾在連續多年獲米芝蓮星級美譽的澳門永利酒店永利軒工作。去年回港於后園再接再厲,把傳統中菜融匯新式烹調手法,創製出更多新穎菜餚。

今次他教的陳皮牛肉餅是傳統家常菜,是不少富豪愛吃的Comfort Food,他說:「我個人喜歡揀牛小排來做牛肉餅,但今次教大家做的卻選了牛柳,因腍身和牛香味重些。牛柳洗淨後,切成幼條再切成粒,然後慢慢剁蓉備用。」

材料一覽。

跟着陳皮要先浸水,約浸兩小時左右,用刀背刮走白色的瓤,再連陳皮水蒸一會備用。「要留這些陳皮水,之後加入牛肉內,會令牛肉餅增添陳皮香。」

手剁牛肉為佳

他提到大部分人都會把陳皮切絲混入肉碎中,但他喜歡把陳皮切細粒,因為會令到肉餅吃來有口感。「當然切絲或粒都是個人喜好,沒有所謂。至於牛肉方面,我都是和所有大廚一樣,用手剁會好些,用攪拌機攪出來的肉質始終稍遜色。」

他續道:「剁好的牛肉,下調味料醃一會,然後用手撻幾撻到有黏性(起膠),記得動作要快。撻時如覺牛肉有點乾,可逐少加入陳皮水及再撻。牛肉拿上手覺得有黏性又具濕潤感時便成。這時可以加入陳皮粒和馬蹄粒拌勻,下點生粉撈一撈便可拿去蒸。」

材料 分量
牛肉 340克
陳皮 約1/4塊(按個人口味)
陳皮水 適量
馬蹄(拍碎粒) 1-2粒
生粉 2茶匙
適量
葱花 隨意

至於調味料方面,分量如下:

調味料 分量
蠔油 1湯匙
紹酒 少許
生抽 1茶匙
砂糖 2茶匙
薑米 少許
少許

做法可點擊下列圖片細看:

    點擊圖片放大
    +5
    +4

大廚小貼士

牛肉加入調味料前,可以先放入雪櫃半小時,低溫有助牛肉起膠。

記者:郭秀芳