【烹飪教煮】冷鋒殺到自煮日式北海道毛蟹火鍋 跟大廚學簡易拆毛蟹方法+同場加映煮雜炊【內附食譜】

休閒消費 16:30 2021/01/08

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冷鋒殺到,在家跟大廚學煮暖笠笠日式火鍋。

細味蟹膏豐腴肥美的大閘蟹旺季已過,踏入寒冬,隨即換上另一款鮮味無窮的名貴蟹種上場--北海道毛蟹。city'super行政主廚劉耀樑這次會用北海道活毛蟹炮製一道日本火鍋,最後還會用湯底煮成雜炊,滋味又飽肚,最適合今晚冷鋒殺到品嘗。

毛蟹,被日本人視為當地最矜貴的食材之一,與松葉蟹、鱈場蟹及花蟹合稱為日本4大名蟹,因全身滿布細毛而得名,其外殼會呈鮮艷的橙紅色,非常堅硬,大部分是在北海道沿岸捕捉,長年在極度寒冷的深海下生長,一般於每年12月至2月是最佳品嘗季節。

【火鍋】日式北海道活毛蟹鍋兩食(曾耀輝攝)

毛蟹雖然蟹身細細,但一梳梳的蟹肉飽滿嫩滑,金黃色蟹膏亦濃郁鮮甜,甘香無比。「毛蟹最適宜是清蒸、凍食或炮製日式火鍋,保留原汁原味,細味蟹的清甜。」劉師傅這次選用的活毛蟹約有500克重,他首先會製作木魚湯底,再配搭多款日本產蔬菜,煮成日式北海道活毛蟹鍋,最後再用湯底製成雜炊,一蟹多食。

傳統日式火鍋的木魚湯底,是用木魚片、昆布及水熬製而成,要花相當長的時間及有一定技術。一般家庭食用的話,可考慮以現成的木魚湯包代替,其味道與熬製成的木魚湯差不多,但在大部分超市也可賣到,更方便快捷。

現成木魚湯包夠方便

劉師傅補充,除木魚湯包外,湯底還要加入日本淡口醬油及味醂調味。

三者比例則要視乎你想做哪款菜式,較濃味的可煮牛肉飯或壽喜燒汁等,較淡的就可煮烏冬湯,甚至做火鍋湯。

以這次製作的日式北海道活毛蟹鍋為例,如湯底用了1,600cc水,則大約要加100cc淡口醬油及100cc味醂調味。「建議別用濃口醬油,即類似我們常用的老抽,會令湯底較深色又較鹹。」

反轉蒸保留蟹汁精華

至於活毛蟹的處理方法,劉師傅說為要方便大家食用,會先將殼切開。「活毛蟹買回家後要放雪櫃,通常不會太易死,待煮前才拿出來以清水沖洗。蒸時謹記要將蟹反轉蒸,這樣蟹膏及蟹汁等精華才會留在蟹殼中,不致浪費。」而500克重的毛蟹,大約要蒸25分鐘。

【雜炊】日式北海道活毛蟹鍋兩食(曾耀輝攝)

於品嘗所有火鍋食材後,劉師傅最後還會將湯底留低,加白飯製成雜炊。「雜炊是常見的日本料理,即是將煮好的飯和湯燉煮的一款美食,讓米飯充分吸收蟹湯汁味道,鮮甜無比,亦讓人有暖笠笠的飽肚感覺。」亦可按個人喜好,加入蛋花、三葉或葱花等,提升雜炊的香味。

火鍋材料:

活蟹  1隻(約500克)
大白菜  半斤
白蘿蔔  1條
春菊  1/4斤
長葱  1條
本菇  1包
粉絲  適量

日式北海道毛蟹火鍋材料(曾耀輝攝)

湯底:

淡口醬油  100cc
味醂  100cc
木魚湯包  4個
水  1,600cc

雜炊︰

白飯  1碗
雞蛋  1隻
三葉  適量

火鍋做法:

1.先預備湯底,水放鍋煲滾後,加入木魚湯包、味醂及淡口豉油煮4分鐘,待水滾後取出湯包。

2.大白菜洗淨,切成大塊;白蘿蔔洗淨去皮,切成塊,備用。

3.春菊洗淨,切成葉及莖兩部分;本菇洗淨,切開;大葱洗淨,切片備用。

4.煮湯底時同步將毛蟹從雪櫃取出,以清水沖洗乾淨後,放鑊蒸25分鐘。

5.蟹蒸熟後開始拆蟹。先揭起蟹蓋,將多餘的蟹膏舀入蟹蓋中。

6.於腮位落刀將蟹一分為二。先處理右邊,去除所有腮位。

7.將腳及鉗切離蟹身,將蟹身分成兩件。

8.處理蟹腳,用乾淨濕布按實蟹腳,平刀橫切,切走蟹殼。

9.處理蟹鉗,於蟹鉗中間切一刀;左邊蟹身以同樣方法切開。

10.將所有已切開的蔬菜放砂鍋中,加入木魚湯底煮。

11.水滾後放入已切開的毛蟹,即可食用。

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雜炊做法:

12.品嘗完鍋裏的毛蟹及所有蔬菜後,留低湯底。

13.將湯煮滾,加入白飯、已拌勻的雞蛋及切碎的三葉,煮滾即可。

記者︰黃依情