【藍帶人妻】蔣怡一道拿手菜讓丈夫愛回家 Coco鑽研2年公開烹調秘訣

娛樂 18:55 2021/01/15

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對於丈夫翁狄森喜愛的菜式,蔣怡特別花心思鑽研。

不要以為蔣怡去藍帶學校學藝,就一定喜歡西餐,她其實喜歡中菜多一點,覺得藍帶的課程簡單,只是令人覺得你很有料很勁,她在家其實多數煮中菜。「中餐其實難煮過西餐,怎樣令到肉嫩、令到蝦彈牙,就算我日日煮,都覺得進步很慢,有許多疑問未解答,所以便想盡辦法入中華廚藝學院學習。」

在中華廚藝學院學習到的宮保蝦球。(圖片:被訪者FB)

其實蔣怡在家煮的家常菜,也不是甚麼雕龍雕鳳的菜式,因為丈夫翁狄森喜歡吃蒸魚、蒸肉餅及蒸排骨,因此她就花時間去鑽研,當中最拿手是蒸肉餅。

怎樣不落鬆肉粉、不落梘水而又可以令肉餅又滑又彈牙呢?我花了兩年時間去研究不同部位的肉、不同的size,用不同方法去撈、去蒸,現在肉餅水準已穩定,只是再加甚麼材料,如梅菜、鹹蛋、鹹魚去蒸。

蔣怡蒸肉餅的秘訣是用新鮮梅頭肉,三分肥七分瘦,用切粒的方法而不是剁爛,然後加水、加生粉讓它起筋及吸收水份,那已成功了一半,之後就靠經驗讓肉餅每次出來都水準平均。

喜創新的蔣怡,蒸肉餅也會搞搞新意思,如圖中採用台灣常用的食材破布子。(圖片:被訪者提供)

喜中西食材Crossover

前一陣子,蔣怡亮相黎諾懿及陳敏之主持的節目《今晚請客》大顯身手,包括太爺雞及香草芝士脆豆腐扒。最特別是這個外貌西化但實質混有中式食材——鹹酸菜的豆腐菜式,又真的令人驚喜。

「本來我想煮也加入鹹酸菜、中西合璧的乞丐雞,但因為不夠時間,所以就煮了太爺雞。」對於蔣怡來說,味道就是味道,她不會分這是中或西的食材。就好像這個香草芝士脆豆腐扒,用了香草、牛油、芝士,她覺得還少了一點東西,希望加一點酸的食材,可以刺激味蕾,於是便加了檸檬皮及鹹酸菜,結果效果不俗。

除了鹹酸菜外,蔣怡也喜歡用酒釀及花椒。「法國菜有一道油封鴨腿(Duck Confit),而我在中華廚藝學院又學了一道香酥鴨,我覺得與油封鴨腿的效果很似,但香酥鴨是將蔥及椒鹽放上面,而我就將花椒、蒜頭及蔥花用醬汁的方式去呈現,超級好味。」

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過時過節自製小吃送朋友

聖誕節,她又會弄一些鵝肝醬送給朋友,當中也加了中式元素。「通常外間的鵝肝醬,牛油的分量都比較重。我就自己去凍肉舖買800g的鵝肝,就已經可以整到5-6樽鵝肝醬。我會加花雕酒,不會太膩,好香,好食到朋友叫我拿出來賣。」

至於農曆新年,她又會自製焦糖果仁。「這是藍帶Chef教的,我再改良,用氣炸鍋炸,一滴油也沒有。」因為只是薄薄包了一層焦糖及海鹽,鹹鹹甜甜會令人食不停口。「我朋友會幾斤幾斤咁要,我試過做十幾斤,很快就送晒。」

蔣怡在家抗疫日煮三餐Keep住119磅 每朝給子女吃一種食物增免疫力  上一頁

場地提供:香港康得思酒店

記者:何小雲

同場加映:楊卓娜專訪