【藍帶人妻】蔣怡一道拿手菜讓丈夫愛回家　Coco鑽研2年公開烹調秘訣

不要以為蔣怡去藍帶學校學藝，就一定喜歡西餐，她其實喜歡中菜多一點，覺得藍帶的課程簡單，只是令人覺得你很有料很勁，她在家其實多數煮中菜。「中餐其實難煮過西餐，怎樣令到肉嫩、令到蝦彈牙，就算我日日煮，都覺得進步很慢，有許多疑問未解答，所以便想盡辦法入中華廚藝學院學習。」

▲ 在中華廚藝學院學習到的宮保蝦球。（圖片：被訪者FB）

其實蔣怡在家煮的家常菜，也不是甚麼雕龍雕鳳的菜式，因為丈夫翁狄森喜歡吃蒸魚、蒸肉餅及蒸排骨，因此她就花時間去鑽研，當中最拿手是蒸肉餅。

怎樣不落鬆肉粉、不落梘水而又可以令肉餅又滑又彈牙呢？我花了兩年時間去研究不同部位的肉、不同的size，用不同方法去撈、去蒸，現在肉餅水準已穩定，只是再加甚麼材料，如梅菜、鹹蛋、鹹魚去蒸。

蔣怡蒸肉餅的秘訣是用新鮮梅頭肉，三分肥七分瘦，用切粒的方法而不是剁爛，然後加水、加生粉讓它起筋及吸收水份，那已成功了一半，之後就靠經驗讓肉餅每次出來都水準平均。

▲ 喜創新的蔣怡，蒸肉餅也會搞搞新意思，如圖中採用台灣常用的食材破布子。（圖片：被訪者提供）

喜中西食材Crossover

前一陣子，蔣怡亮相黎諾懿及陳敏之主持的節目《今晚請客》大顯身手，包括太爺雞及香草芝士脆豆腐扒。最特別是這個外貌西化但實質混有中式食材——鹹酸菜的豆腐菜式，又真的令人驚喜。

「本來我想煮也加入鹹酸菜、中西合璧的乞丐雞，但因為不夠時間，所以就煮了太爺雞。」對於蔣怡來說，味道就是味道，她不會分這是中或西的食材。就好像這個香草芝士脆豆腐扒，用了香草、牛油、芝士，她覺得還少了一點東西，希望加一點酸的食材，可以刺激味蕾，於是便加了檸檬皮及鹹酸菜，結果效果不俗。

除了鹹酸菜外，蔣怡也喜歡用酒釀及花椒。「法國菜有一道油封鴨腿（Duck Confit），而我在中華廚藝學院又學了一道香酥鴨，我覺得與油封鴨腿的效果很似，但香酥鴨是將蔥及椒鹽放上面，而我就將花椒、蒜頭及蔥花用醬汁的方式去呈現，超級好味。」

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過時過節自製小吃送朋友

聖誕節，她又會弄一些鵝肝醬送給朋友，當中也加了中式元素。「通常外間的鵝肝醬，牛油的分量都比較重。我就自己去凍肉舖買800g的鵝肝，就已經可以整到5-6樽鵝肝醬。我會加花雕酒，不會太膩，好香，好食到朋友叫我拿出來賣。」

至於農曆新年，她又會自製焦糖果仁。「這是藍帶Chef教的，我再改良，用氣炸鍋炸，一滴油也沒有。」因為只是薄薄包了一層焦糖及海鹽，鹹鹹甜甜會令人食不停口。「我朋友會幾斤幾斤咁要，我試過做十幾斤，很快就送晒。」

蔣怡在家抗疫日煮三餐Keep住119磅　每朝給子女吃一種食物增免疫力  上一頁

場地提供：香港康得思酒店

記者：何小雲

同場加映：楊卓娜專訪