【米芝蓮2021】「好湯好麵」​​​​​​​熬足料靚湯煮麵逾百元1碗 主廚拆解食材成本及湯頭特色

休閒消費 12:23 2021/01/18

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《米芝蓮指南香港澳門2021》今日(18日)出爐,推介名單收錄了63間香港及7間澳門餐廳,當中7間新入選「車胎人美食」,包括沙田的特色麵店「好湯好麵」,12款湯麵索價69元至158元不等,被指定價進取,但不乏捧場客。主廚Gary逾廿年烹飪法國菜經驗,曾任職四季酒店,他接受TOPick專訪稱,得獎後會繼續做好本分,心態不變,專注出品。他相信得獎後會帶來額外客源,但不會大幅加價,只會因應食物成本而微調售價。

63間本港食肆入圍米芝蓮推介名單,請看:【下一頁】

沙田「好湯好麵」

位於沙田大圍的「好湯好麵」,主廚黎德榮Gary擁有逾廿年的法國菜經驗,曾任四季酒店法國餐廳副主廚。他稱獲「米芝蓮」肯定感到高興,相信可吸引額外客源。但他稱疫情下,限聚令使食店座位減少到只有廿多個,午市時段多數要排隊。他形容店方要努力、快手少少應對,但無打算刻意造大食物份量,不欲影響出品質素。

疫情下,晚上6時後的外賣時段,Gary要「變招」吸客。為了顧全食物質素,所有麵底、湯頭配料也另外分上,「可能一個柯打就有4、5個小盒」。他稱店方最注重食物質量,客人柯打外賣麵食時,或以「未煮麵底」奉客,盼客人回家翻煮,保持原有麵質。

「好湯好麵」2017年10月起開業,外界指食物價錢偏貴,Gary也承認定價較進取,但強調食物質素高,會提供相應品質奉客。他承諾不會因應得獎而坐地起價,然而過去一兩年部分食材來貨曾漲價逾五成,而過去店方僅加價「一、兩蚊零頭」,不欲把所有食材成本轉嫁顧客。他又承諾,得獎後會繼續做好本分,心態不變,專注出品。

他設計12款湯麵時,結合西式與中式風格,湯頭扎實,由新鮮食材熬製,且不含味精。

「好湯好麵」一共出售12款湯麵,價錢由$69至$158不等,當中的必食推介包括「黑口黑麵」($84),這款湯麵「麵如其名」,由於採用了墨魚濃湯,所以湯底呈黑色,配菜選用了北海道魷魚、墨魚滑、配以墨魚濃湯和扁陽春麵。

而另一款「好頭好尾」($102)是「牛魔王」的必試之選,以川味和牛面頰肉,配以法式燴牛尾,加上牛骨湯和扁陽春麵,用料上盛之餘,配搭創新,值得一試。不過,每日限量供應,想試的朋友就要趁早。

除了湯麵外,亦有不少惹味小食,例如泡椒鳳爪、涼拌麻辣手工豆腐,配以店內特有冷泡茶,茶味清甜,更有助解辣。

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佐敦「佳佳甜品」

位於佐敦「佳佳甜品」早於2015年已經登上米芝蓮的寶座,今年再次入圍米芝蓮,「佳佳甜品」開業30餘年,以傳統中式糖水聞名,大受街坊、遊客歡迎。雖然糖水款式只有十多種,但日賣約500碗。

例如招牌芝麻糊,賣相雖普通但其實需要花很多工夫,由挑選芝麻,到炒、洗、浸,再用很少店舖使用的石磨,磨完後再煮45分鐘。

至於薑汁寧波湯圓,湯圓由上海老師傅製作,每逢過年很多市民買數包回家過節。

7間新食肆入圍,即看「必食」:

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記者:吳卓峰、沈佩珊