【健康過年】營養師拆解氣炸食物有何健康風險? 教自製低脂鯪魚鬆蘿蔔糕【內附食譜】

社會 09:00 2021/02/11

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張佩斯指以氣炸鍋翻熱笑口棗、油角等食品,比一般油炸方法,食物在烹調時吸取的油分更少。

新春佳節少不免進食賀年食物應節,傳統的賀年食品如蘿蔔糕、年糕等既高熱量又高脂,對於愈來愈注重健康的都市人來說難免卻步。葵青地區康健中心註冊營養師(澳洲)張佩斯教路,以氣炸鍋翻熱笑口棗、油角等食品,比一般油炸方法,食物在烹調時吸取的油分更少,但高溫煮食容易令食物釋出致癌物,不論氣炸還是油炸都不建議頻繁採用;若想食得更健康,可自製蘿蔔糕,以煎香的鯪魚鬆代替臘腸、臘肉,味道香脆惹味,同時又高纖低脂。

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張佩斯指出,蘿蔔較其他糕點更少脂肪和熱量,因為蘿蔔含豐富的纖維和水份,只要在製作時把蘿蔔絲的份量增加,減少臘腸、臘肉的比例,便不怕澱粉質和脂肪高,碳水化合物亦較少,所以不論健康人士或是三高病人都適合進食。

而時下流行利用氣炸鍋烹調食物,張佩斯表示,氣炸食物除了攝取食物本身的油脂外,不需要添加食油來炸熟,能減少攝取額外的油分。不過她提醒,不宜每日進食氣炸食物,因為高溫烹調手法會釋出致癌物,影響健康:

氣炸時食物的溫度高達180度以上,比油炸最高的200度為低,不過高溫的烹調手法容易令碳水化合物釋出致癌物丙烯酰胺,而肉類則會釋出多環芳香族碳氫化合物;市民以往認為油炸食物「熱氣」,可能每月只吃一至兩次,而使用氣炸鍋後,認為較健康,便經常進食,進食次數頻密都會令致癌風險提高。

食用份量方面,她建議每人每日最多只可進食3件糕點,以免攝取過多的糖、熱量和脂肪:

手掌心長、3隻手指闊和1隻手指厚謂之1件糕點,3件糕點等於大半碗飯和1茶匙油,當中含糖32.4克和飽和脂肪量達24.4克,以每日攝取熱量1,500卡路里為例,進食3件椰汁年糕後,相當於人體每日攝取上限的86.7%和85.3%,因此不宜過度食用。

喜慶日子難免飲食不節制,容易忘形進食過量的糕點,張佩斯指市民不用過度擔心,因為當日超出食量上限的糕點,翌日減少進食即可,份量與前一日進食超出上限的熱量同等;但她不建議患有三高的病人仿效,因為進食過量糕點會即時對其病情有影響,如血糖上升。

自製魚鬆蘿蔔糕材料及做法:

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記者:陳麗娜