自煮賀年菜|酒店大廚教發財多子瑤柱甫 自煮團年開年飯零難度【內附食譜】

休閒消費 16:17 2021/02/10

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灣仔香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝師傅,教大家做一道發財多子瑤柱甫。(黃建輝攝)

在晚市禁堂食下,今年大家的團年飯及開年飯都要在家食。如果不想吃外賣便要自家製作,請來灣仔香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝師傅,教大家做一道發財多子瑤柱甫,做法不複雜,新手都可以做得到。

疫情持續了一年,到日本的遊客接近零,令當地的瑤柱需求量減少,故出現跌價情況,幅度大約3成,不少精明的家庭主婦亦趁機大手入貨,孫師傅也選來日本高級的宗谷元貝做賀年菜。

他說:「這道菜是要把瑤柱原粒蒸,用顆粒大、色澤金黃的日本瑤柱最合適。中國瑤柱因體積較小,並不適合原粒蒸,用來煲湯或煲粥較佳。」

在清洗瑤柱時,孫師傅說只需輕輕用水沖洗面層,洗走外面一些灰塵便可,如用大量水沖洗,便會沖走瑤柱的香味。

材料(黃建輝攝)

至於浸瑤柱的水,只需剛蓋過瑤柱面便可,切忌太多,否則同樣會沖淡瑤柱味。

他又提及,瑤柱側邊有個凹位,名為「枕位」,浸瑤柱前便要搣走它。「它質地很韌,很難咬得開,影響口感。不過香味濃,若不想浪費,可把它儲起來,儲夠一定分量便可以用來煲湯,十分美味。」

另外,大家在洗髮菜時,亦要多加留意。「現在的髮菜多是人工製造,相對從前野生較乾淨,但仍很易藏污垢,有時更會有真的頭髮,肉眼很難分辨出來,故可把髮菜浸清洗後,將鬆菜左右搣開,由於髮菜不會斷開,故很容易見到並取出。」

由於是賀年菜的原因,孫師傅加入寓意多子多福的蒜子,他說只需把蒜子炸到面層金黃色便可,因隨後它會跟瑤柱一起蒸,若之前炸得太長時間,蒸完後會易爛,影響外觀。

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材料  
瑤柱  8粒
髮菜  1錢
蒜頭 2兩
豆苗 5兩
適量
適量
罐頭雞湯 適量
蠔油 適量
適量
適量
生粉 適量
老抽 適量
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做法:

1. 瑤柱去枕後,以清水稍作清洗,用水浸過夜。取出,蒸1小時,隔水備用。瑤柱水保留,作隨後勾芡用。

2. 髮菜用水浸20-30分鐘,撕開清洗,備用。把薑、蔥、蠔油、雞湯、鹽及糖下鑊煮熱,再倒入髮菜內,蒸10分鐘,備用。

3. 蒜子炸至外皮金黃,再放入已蒸的瑤柱內,蒸12-15分鐘,備用。

4.下鑊炒豆苗,炒好放在蒸好的瑤柱及蒜子上,把一隻碟放在面,隨後反轉吸在碟上,這時豆苗及蒜子在面,豆苗在底,再以髮菜圍邊。

5. 以步驟1的柱瑤水,加入蠔油及生粉勾芡,淋在瑤柱上便完成。

記者:招美寶