自煮賀年菜｜酒店大廚教發財多子瑤柱甫　自煮團年開年飯零難度【內附食譜】

在晚市禁堂食下，今年大家的團年飯及開年飯都要在家食。如果不想吃外賣便要自家製作，請來灣仔香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝師傅，教大家做一道發財多子瑤柱甫，做法不複雜，新手都可以做得到。

疫情持續了一年，到日本的遊客接近零，令當地的瑤柱需求量減少，故出現跌價情況，幅度大約3成，不少精明的家庭主婦亦趁機大手入貨，孫師傅也選來日本高級的宗谷元貝做賀年菜。

他說：「這道菜是要把瑤柱原粒蒸，用顆粒大、色澤金黃的日本瑤柱最合適。中國瑤柱因體積較小，並不適合原粒蒸，用來煲湯或煲粥較佳。」

在清洗瑤柱時，孫師傅說只需輕輕用水沖洗面層，洗走外面一些灰塵便可，如用大量水沖洗，便會沖走瑤柱的香味。

▲ 材料(黃建輝攝)

至於浸瑤柱的水，只需剛蓋過瑤柱面便可，切忌太多，否則同樣會沖淡瑤柱味。

他又提及，瑤柱側邊有個凹位，名為「枕位」，浸瑤柱前便要搣走它。「它質地很韌，很難咬得開，影響口感。不過香味濃，若不想浪費，可把它儲起來，儲夠一定分量便可以用來煲湯，十分美味。」

另外，大家在洗髮菜時，亦要多加留意。「現在的髮菜多是人工製造，相對從前野生較乾淨，但仍很易藏污垢，有時更會有真的頭髮，肉眼很難分辨出來，故可把髮菜浸清洗後，將鬆菜左右搣開，由於髮菜不會斷開，故很容易見到並取出。」

由於是賀年菜的原因，孫師傅加入寓意多子多福的蒜子，他說只需把蒜子炸到面層金黃色便可，因隨後它會跟瑤柱一起蒸，若之前炸得太長時間，蒸完後會易爛，影響外觀。

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做法：

1. 瑤柱去枕後，以清水稍作清洗，用水浸過夜。取出，蒸1小時，隔水備用。瑤柱水保留，作隨後勾芡用。

2. 髮菜用水浸20-30分鐘，撕開清洗，備用。把薑、蔥、蠔油、雞湯、鹽及糖下鑊煮熱，再倒入髮菜內，蒸10分鐘，備用。

3. 蒜子炸至外皮金黃，再放入已蒸的瑤柱內，蒸12-15分鐘，備用。

4.下鑊炒豆苗，炒好放在蒸好的瑤柱及蒜子上，把一隻碟放在面，隨後反轉吸在碟上，這時豆苗及蒜子在面，豆苗在底，再以髮菜圍邊。

5. 以步驟1的柱瑤水，加入蠔油及生粉勾芡，淋在瑤柱上便完成。

記者：招美寶